マルチョウの下処理ガイド！臭みを取ってお店の味を自宅で楽しむ方法

焼肉屋さんで食べる、あのプリプリでジューシーなマルチョウ。噛むほどにあふれる脂の甘みは、一度食べたらやみつきになりますよね。 そんなマルチョウを「おうちでも楽しみたい！」と思う方は多いのではないでしょうか。しかし、ホルモン特有の臭みが気になって、なかなか手が出せない…という声も耳にします。

実は、マルチョウの美味しさは下処理で決まると言っても過言ではありません。適切な下処理を行うことで、気になる臭みをしっかり取り除き、マルチョウ本来の旨味と食感を最大限に引き出すことができるのです。 この記事では、初心者の方でも安心して挑戦できるよう、マルチョウの下処理方法を手順に沿って丁寧に解説します。

塩や小麦粉を使った基本的な洗浄方法から、牛乳などを使った臭み抜きのコツ、さらには下処理後の美味しいレシピまで、マルチョウを味わい尽くすための情報を網羅しました。この記事を読めば、あなたもきっとマルチョウの下処理をマスターし、お店に負けない本格的なホルモン料理を自宅で楽しめるようになりますよ。

マルチョウの下処理はなぜ必要？基本を徹底解説

お店で食べるマルチョウはあんなに美味しいのに、自宅で調理するとなると少しハードルが高く感じられますよね。その理由の一つが「下処理」です。プリプリの食感とジューシーな旨味を最大限に引き出すためには、なぜ下処理が必要なのでしょうか。ここでは、マルチョウという部位の特徴から、下処理の重要性、そして下処理によって得られるメリットについて詳しく見ていきましょう。

マルチョウってどこの部位？

マルチョウとは、牛の小腸のことです。 成牛の小腸は40mほどの長さがあり、そのうち主に空腸（くうちょう）にあたる部分がマルチョウとして利用されます。 なぜ「マルチョウ」と呼ばれるかというと、その形状に理由があります。通常、腸は切り開いて処理されることが多いですが、マルチョウは腸を切り開かずに裏返して、筒状のまま加工されるため「丸い腸」、つまりマルチョウと呼ばれているのです。

この加工方法には大きなメリットがあります。小腸の周りについているたっぷりの脂を、裏返すことで内側に閉じ込めることができるのです。 これにより、焼いたときに旨味の詰まった脂が外に流れ出にくくなり、あの噛むとジュワっとあふれ出すジューシーさを生み出しています。 ちなみに、同じホルモンで人気の「シマチョウ」は牛の大腸のことで、マルチョウ（小腸）よりも弾力のある食感が特徴です。

下処理しないとどうなる？臭みの原因とは

牛ホルモンは、その部位の特性上、丁寧な下処理が欠かせません。 もし下処理をせずに調理してしまうと、ホルモン特有の臭みが強く出てしまい、せっかくの料理が台無しになってしまう可能性があります。

この臭みの主な原因は、腸内に残っている内容物の汚れや、余分なぬめり、そして酸化した脂です。 スーパーなどで販売されているマルチョウは、ある程度洗浄されていますが、それでも臭みの元となる汚れやぬめりが残っていることが少なくありません。 特に、白いカスのような余分な脂が付着している場合は、それが臭みにつながることがあります。

また、マルチョウは内臓肉であるため、酵素の働きが活発で傷みやすい部位でもあります。 そのため、新鮮なものであっても、適切な下処理を行うことで、より安全に、そして美味しく食べることができるのです。面倒に感じるかもしれませんが、このひと手間が、お店で食べるような美味しいマルチョウ料理への第一歩となります。

下処理で得られる3つのメリット

丁寧な下処理を行うことで、マルチョウの美味しさを格段に向上させることができます。具体的には、以下の3つの大きなメリットがあります。

1. 不快な臭みが消える
   最も大きなメリットは、やはり特有の臭みを取り除けることです。 塩や小麦粉を使ってしっかりともみ洗いすることで、臭みの原因となるぬめりや汚れを効果的に落とすことができます。 これにより、マルチョウ本来の風味だけが残り、ホルモンが苦手な方でも食べやすくなります。
2. 食感が格段に良くなる
   下処理は、食感の向上にもつながります。洗浄の過程で余分なぬめりや脂が取り除かれることで、プリプリとした弾力のある食感がより際立ちます。 焼いたときに外側はカリッと、内側はジューシーでプリっとした、理想的な食感に仕上がります。
3. 味が染み込みやすくなる
   表面の汚れやぬめりを落とすことで、調味料の味が染み込みやすくなるというメリットもあります。もつ鍋のスープや、焼肉のタレ、煮込み料理の味付けなどがマルチョウにしっかりと絡み、料理全体の味に一体感が生まれます。下味を付ける際にも、味が均一に入りやすくなるため、より美味しく仕上げることができます。

自宅でできる！マルチョウの基本的な下処理手順

それでは、実際に自宅でできるマルチョウの下処理方法を、手順に沿って詳しくご紹介します。いくつかのステップがありますが、どれも難しい作業ではありません。この手順通りに進めれば、誰でも簡単に臭みのない美味しいマルチョウに仕上げることができます。

準備する道具と材料

まずは、下処理に必要なものを準備しましょう。特別なものは必要なく、ご家庭にあるもので十分対応できます。

塩はぬめりを取るために、小麦粉は汚れや臭いを吸着させるために使用します。 どちらか一方でも効果はありますが、両方使うとより効果的に下処理ができます。特に臭いが気になる場合は、牛乳やお酒など、臭み消しの効果がある食材も用意しておくと安心です。

ステップ1：ぬめりを取る（塩・小麦粉）

ここからが本格的な下処理のスタートです。マルチョウの臭みや汚れの元となる、表面のぬめりをしっかりと取り除いていきましょう。

1. 流水で洗う
   まずは、マルチョウをボウルに入れ、流水でさっと表面の汚れを洗い流します。このとき、マルチョウを軽くもむようにして洗いましょう。
2. 塩でもみ洗い
   水を切ったマルチョウに、たっぷりの塩（マルチョウ300gに対して大さじ2杯程度が目安）を振りかけ、力強くゴシゴシともみ込みます。 塩の粒が研磨剤の役割を果たし、ぬめりを効果的に絡め取ってくれます。全体に塩がなじみ、ぬめりが出てきたら、流水でしっかりと洗い流します。
3. 小麦粉でもみ洗い
   次に、塩を洗い流したマルチョウに、小麦粉（大さじ3杯程度）を振りかけ、再びよくもみ込みます。 小麦粉には、残ったぬめりや臭いの元を吸着してくれる効果があります。 全体に小麦粉が絡み、灰色っぽくなったら、再度流水で小麦粉が残らないように丁寧に洗い流してください。 この作業を1〜2回繰り返すと、ぬめりが取れてキュッキュッとした手触りになります。

ステップ2：臭みを取る（下茹で）

塩と小麦粉で洗浄するだけでも臭みはかなり取れますが、もつ鍋や煮込み料理に使う場合や、特に臭いに敏感な方は、下茹でを行うとさらに効果的です。

1. 香味野菜と一緒に茹でる
   鍋にたっぷりのお湯を沸かし、ネギの青い部分や生姜の皮、お酒などを加えます。これらは香味野菜と呼ばれ、肉の臭みを消す効果があります。
2. マルチョウを茹でる
   お湯が沸騰したらマルチョウを入れ、再度沸騰してから5〜10分ほど茹でます。 茹でている間に、アクや余分な脂が浮いてきますが、これは後で洗い流すので、神経質に取る必要はありません。
   茹ですぎるとマルチョウが硬くなり、旨味も逃げてしまうので、時間に注意してください。
3. 冷水で洗う
   茹で上がったマルチョウをザルにあげ、すぐに冷水に取ります。流水で表面に付着したアクや余分な脂を丁寧に洗い流しましょう。 このひと手間で、さらにすっきりと雑味のない味わいになります。

ステップ3：水洗いと水切り

下処理の最後の仕上げです。洗浄と下茹でが終わったマルチョウを、調理に使える状態に整えます。

1. 最終チェック
   冷水で洗ったマルチョウを手に取り、ぬめりや汚れが残っていないか、臭いが気にならないかを確認します。もし、まだぬめりや臭いが気になるようであれば、再度塩や小麦粉でのもみ洗いや、下茹での工程を繰り返してください。
2. 水気をしっかり切る
   調理前に水分をしっかりと切ることが、美味しく仕上げるための重要なポイントです。ザルにあげて自然に水気を切った後、キッチンペーパーで挟むようにして、表面の水分を丁寧に拭き取ります。 水分が残っていると、焼くときに油がはねたり、味が薄まったりする原因になります。
3. 食べやすい大きさにカットする
   水気を切ったマルチョウを、お好みの料理に合わせて食べやすい大きさにカットします。焼肉なら3〜4cm、もつ鍋なら少し大きめなど、調理法によって調整しましょう。これで、臭みがなくプリプリのマルチョウの下処理は完了です。

【裏返す？裏返さない？】マルチョウの脂の処理方法

マルチョウの下処理をしていると、「この内側の脂、どうしたらいいの？」「そもそもマルチョウって裏返すものなの？」といった疑問が浮かぶことがあります。マルチョウの魅力である脂をどう扱うかは、美味しさを左右する大切なポイントです。ここでは、脂の処理に関する疑問にお答えします。

脂は旨味の素！基本は裏返さない

市販されているマルチョウは、すでに加工場で小腸を裏返し、脂を内側に閉じ込めた状態で販売されているのが一般的です。 そのため、家庭で下処理する際に、わざわざ元に戻したり、さらに裏返したりする必要は基本的にありません。

マルチョウの最大の魅力は、この筒の中に閉じ込められた甘くてジューシーな脂です。 この脂こそが旨味の素であり、焼いたときに中からジュワっと溶け出して、とろけるような食感を生み出します。 ですから、この脂は取り除かずに、そのまま調理するのが最も美味しい食べ方と言えるでしょう。洗浄の際に、表面のぬめりや汚れをしっかり落とすことができていれば、脂の臭みはほとんど気にならなくなります。

あっさり食べたい場合の内側の脂の処理

「マルチョウは好きだけど、少し脂っこいのが気になる…」という方もいらっしゃるかもしれません。そんな時は、内側の脂を少し取り除くことで、あっさりとした味わいに調整することが可能です。

キッチンバサミや包丁を使って、筒状のマルチョウを切り開き、内側についている脂のかたまりを好みの量だけ削ぎ落とします。すべて取り除いてしまうとマルチョウらしさが失われてしまうので、あくまで「少し減らす」程度に留めるのがおすすめです。特に、白く大きなかたまりになっている脂を取り除くだけでも、かなりさっぱりとした食感になります。

この方法は、煮込み料理や炒め物など、料理全体の脂っぽさを抑えたいときにも有効です。ただし、脂を取りすぎると焼いたときに縮みやすくなったり、硬くなったりすることがあるので注意しましょう。

筒状のまま中を洗う方法

「どうしても筒の中の汚れが気になる」という場合は、筒状を保ったまま中を洗う方法もあります。少し手間はかかりますが、より丁寧に洗浄したい方におすすめです。

この方法は、特に長いままのマルチョウを手に入れた場合に有効です。 ただし、市販のカットされたマルチョウはすでに洗浄されているため、基本的には外側のもみ洗いで十分です。 中を洗いすぎると旨味である脂まで流れてしまう可能性もあるため、やりすぎには注意が必要です。あくまで気になる場合の最終手段として覚えておくと良いでしょう。

下処理後のマルチョウ活用レシピ

丁寧な下処理で臭みが消え、プリプリになったマルチョウ。せっかくなら、その美味しさを存分に味わえる料理で楽しみたいですよね。ここでは、下処理を頑張ったご褒美にぴったりな、マルチョウを使った絶品レシピを3つご紹介します。定番のもつ鍋から、お酒が進むホルモン焼きまで、様々な楽しみ方ができますよ。

定番！もつ鍋

冬はもちろん、一年を通して食べたくなるのが「もつ鍋」です。下処理したマルチョウを使えば、スープに嫌な臭みが移らず、マルチョウから出る上質な脂の甘みと旨味がスープに溶け込み、絶品の味わいになります。

【材料（2〜3人前）】

【作り方】

1. キャベツはざく切り、ニラは5cm幅、豆腐は食べやすい大きさに切ります。
2. 鍋にAの材料とにんにく、鷹の爪を入れて火にかけ、煮立たせます。
3. スープが煮立ったら、マルチョウとキャベツ、もやし、豆腐を加えます。
4. 野菜がしんなりして、マルチョウに火が通ったら、最後にニラを乗せて完成です。
   〆にはちゃんぽん麺やご飯を入れて、マルチョウの旨味が溶け出したスープを最後まで楽しみましょう。

ビールが進む！焼肉・ホルモン焼き

マルチョウのプリプリ食感とジューシーさをダイレクトに味わうなら、やっぱり焼肉が一番です。 香ばしく焼けた皮と、中からあふれ出す脂のハーモニーはたまりません。

【材料】

• 下処理済みマルチョウ
• お好みの焼肉のタレ（塩ダレ、味噌ダレなど）
• ごま油
• お好みでネギやニンニクのみじん切り

【作り方】

1. ボウルに下処理済みのマルチョウを入れ、焼肉のタレ、ごま油、お好みで薬味を加えてよく揉み込み、15分ほど漬け込みます。
2. フライパンやホットプレートを熱し、マルチョウを焼きます。
3. 美味しく焼くコツは、コロコロと転がしながら焼くことです。 脂が多いので焦げ付きやすいですが、転がすことで均一に火が通り、外はカリッと、中はジューシーに仕上がります。
4. 皮が縮んで、中の脂が透き通ってきたら食べごろのサインです。 アツアツを頬張れば、ビールの最高のお供になります。

ご飯のおかずに！味噌炒め

甘辛い味噌味が食欲をそそる味噌炒めは、ご飯のおかずにぴったりです。マルチョウの濃厚な旨味と味噌のコクが相性抜群で、野菜もたっぷり摂れる一品です。

【材料（2〜3人前）】

【作り方】

1. 野菜はそれぞれ食べやすい大きさに切ります。Bの調味料はあらかじめ混ぜ合わせておきます。
2. フライパンにごま油を熱し、マルチョウを炒めます。表面に焼き色がついたら一度取り出します。
3. 同じフライパンで野菜を炒め、しんなりしてきたらマルチョウを戻し入れます。
4. 混ぜ合わせておいたBを加え、全体に絡めながら炒め合わせたら完成です。

マルチョウの保存方法と解凍のコツ

下処理済みのマルチョウが余ってしまったり、多めに購入してストックしておきたい場合もありますよね。マルチョウは傷みやすい部位なので、正しい方法で保存することが美味しさを保つ秘訣です。ここでは、冷蔵・冷凍保存のポイントと、美味しさを損なわない解凍方法について解説します。

下処理後の冷蔵・冷凍保存のポイント

マルチョウは、購入後すぐに下処理をしてから保存するのがおすすめです。下処理を済ませておくことで、使いたいときにすぐに調理に取り掛かれて便利です。

【冷蔵保存の場合】
下処理を済ませ、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ったマルチョウを、ラップでぴったりと包みます。さらに密閉できる保存袋や容器に入れ、チルド室などの低温の場所で保存します。冷蔵保存の場合、保存期間の目安は1〜2日です。なるべく早く使い切るようにしましょう。

【冷凍保存の場合】
長期保存したい場合は、冷凍が適しています。

1. 下処理後、水気をしっかりと拭き取ります。
2. 1回に使う分量ずつ小分けにし、ラップで空気が入らないようにぴったりと包みます。
3. 冷凍用の密閉保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いてから口を閉じます。
4. 金属製のバットなどに乗せて冷凍庫に入れると、急速に冷凍できるため品質が落ちにくくなります。

冷凍保存の目安は約1ヶ月です。 それ以上保存すると、冷凍焼けを起こして風味が損なわれる可能性があるので注意しましょう。

美味しさを逃さない解凍方法

冷凍したマルチョウを調理する際は、解凍方法が非常に重要です。間違った方法で解凍すると、旨味や水分が流れ出てしまい（ドリップ）、食感が悪くなる原因になります。

おすすめの解凍方法：冷蔵庫解凍
最もおすすめなのは、冷蔵庫でゆっくりと時間をかけて解凍する方法です。 使う半日〜1日前に、冷凍庫から冷蔵庫に移しておきましょう。低温でじっくり解凍することで、ドリップの流出を最小限に抑え、生の風味に近い状態で調理することができます。

急いでいる場合の解凍方法：流水解凍
時間がない場合は、流水解凍が便利です。 密閉袋に入れたままの冷凍マルチョウをボウルに入れ、水道水を流しながら解凍します。 水に直接触れないように注意してください。氷水に浸けて解凍する方法も、低温を保ちながら解凍できるためおすすめです。

避けるべき解凍方法
電子レンジでの解凍や、常温での自然解凍は避けましょう。加熱ムラができて一部だけ火が通ってしまったり、菌が繁殖しやすくなったりする原因となります。

市販の処理済みマルチョウの扱い方

最近では、スーパーなどで「下処理済み」として販売されているマルチョウも増えてきました。これらの商品は、ある程度の洗浄や下茹でがされているため、そのまま調理に使える手軽さが魅力です。

しかし、処理済みであっても、特有の臭いが完全に抜けていない場合もあります。 もしパックを開けたときに臭いが気になるようであれば、念のため、さっと水洗いしたり、少量の塩でもみ洗いすると、より美味しく食べられます。また、ボイル済みの商品でも、一度さっと下茹で（5分程度）することで、余分な脂やアクが抜けて、すっきりとした味わいになります。 手間はかかりますが、このひと手間を加えるだけで、料理の仕上がりが格段に良くなりますよ。

まとめ：マルチョウの下処理をマスターして、おうちホルモンを楽しもう！

今回は、マルチョウの下処理について、その必要性から具体的な手順、さらには美味しいレシピや保存方法まで詳しくご紹介しました。

マルチョウは牛の小腸であり、そのプリプリとした食感とジューシーな脂の旨味が最大の魅力です。 しかし、その美味しさを最大限に引き出すためには、塩や小麦粉を使った丁寧な洗浄で、臭みの原因となるぬめりや汚れをしっかり取り除くことが不可欠です。 さらに、下茹でをすることで、より臭みがなくなり、すっきりとした味わいに仕上がります。

一見、面倒に思える下処理ですが、一つ一つの工程は決して難しくありません。このひと手間をかけることで、お店で食べるような本格的なマルチョウ料理を、ご家庭で気軽に楽しめるようになります。

この記事を参考に、ぜひマルチョウの下処理に挑戦してみてください。プリプリで旨味たっぷりのマルチョウを使ったもつ鍋や焼肉で、素敵なおうちごはんの時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。