栄養満点で、貧血予防や疲労回復に効果が期待できるレバー。スーパーで手軽に購入できるので、日々の食卓に取り入れたい食材の一つです。しかし、「独特の臭みが苦手…」「下処理が面倒くさそう…」といったイメージから、なかなか手が出せないという方も多いのではないでしょうか。
この記事では、スーパーでレバーを選ぶ際のポイントから、気になる臭みを解消する丁寧な下処理方法、そしてレバーの栄養を最大限に活かす美味しいレシピまで、わかりやすく解説します。牛・豚・鶏それぞれのレバーの特徴もご紹介するので、お好みに合わせて選んでみてください。この記事を読めば、スーパーのレバーを上手に活用し、家庭料理のレパートリーを広げることができます。
スーパーで買えるレバーの種類とそれぞれの特徴
スーパーの精肉コーナーに行くと、主に「牛」「豚」「鶏」の3種類のレバーが並んでいます。 これらは同じレバーでも、味や食感、含まれる栄養素に違いがあります。 それぞれの特徴を知ることで、作りたい料理や求める栄養に合わせて最適なレバーを選ぶことができます。
牛レバーの特徴とおすすめの食べ方
牛レバーは、トロリとした滑らかな食感と、濃厚なうま味が特徴です。 3種類のレバーの中では、やや臭みが強く感じられることがありますが、丁寧な下処理をすることで、その濃厚な味わいを存分に楽しむことができます。
栄養面では、貧血予防に効果的なビタミンB12や、強い抗酸化作用を持つビタミンEが豊富に含まれています。
その濃厚な味わいを活かして、レバニラ炒めや焼肉、揚げ物など、しっかりとした味付けの料理との相性が抜群です。 かつては「レバ刺し」として生で食べられていましたが、2012年7月から食品衛生法により、牛レバーを生食用として販売・提供することは禁止されています。 これは、牛の肝臓の内部から重篤な食中毒の原因となる腸管出血性大腸菌（O157）が検出されることがあり、現時点では安全に生で食べる方法がないためです。 スーパーで販売されている牛レバーはすべて加熱用なので、
豚レバーの特徴とおすすめの食べ方
豚レバーは、牛レバーよりも弾力があり、プリプリとしたしっかりとした食感が楽しめます。 栄養価が非常に高く、3種類のレバーの中では最もたんぱく質と鉄分が豊富です。 そのため、貧血が気になる方や、運動後のたんぱく質補給をしたい方には特におすすめの食材です。
牛レバーと同様に独特の臭みがありますが、こちらも下処理を丁寧に行うことで美味しくいただけます。
しっかりとした食感を活かせるレバニラ炒めやレバーカツのほか、甘辛煮やクリーム煮など、煮込み料理にも適しています。 ちなみに、豚レバーもE型肝炎などの食中毒リスクがあるため、生食は禁止されています。 必ず中心部までしっかり火を通してください。
鶏レバーの特徴とおすすめの食べ方
鶏レバーは、きめが細かくしっとりとした食感が特徴です。 牛や豚に比べてクセや臭みが少ないため、レバーが苦手な方でも比較的食べやすいと言えるでしょう。 スーパーでは、心臓部分である「ハツ」と一緒になって売られていることも多いです。
栄養面では、糖質のエネルギー代謝に関わるビタミンB1や、赤血球の生成を助ける葉酸が豊富に含まれています。 また、3種類のレバーの中では比較的低カロリーなのも嬉しいポイントです。
その食べやすさから、焼き鳥や甘辛煮（しぐれ煮）、レバーペーストなど、幅広い料理に活用できます。 臭みが少ないとはいえ、下処理をすることで、より一層美味しく仕上がります。
| 種類 | 主な特徴 | 栄養 | おすすめの料理 |
|---|---|---|---|
| 牛レバー | 濃厚な味わい、とろりとした食感 | ビタミンB12、ビタミンE | レバニラ炒め、焼肉、揚げ物 |
| 豚レバー | 弾力のある食感、高たんぱく | 鉄分、たんぱく質 | レバニラ炒め、レバーカツ、煮込み料理 |
| 鶏レバー | 臭みが少なく食べやすい、しっとりした食感 | ビタミンB1、葉酸 | 甘辛煮、焼き鳥、レバーペースト |
新鮮なレバーの見分け方【スーパーで失敗しないコツ】
美味しいレバー料理を作るためには、まず新鮮なレバーを選ぶことが何よりも大切です。新鮮でないレバーは臭みが強く、食感も悪くなってしまいます。 スーパーでパック詰めされたレバーを選ぶ際に、どこをチェックすれば良いのか、具体的なポイントを4つご紹介します。
色で鮮度をチェックする
まず注目したいのがレバーの色です。新鮮なレバーは、つやのある濃い赤色をしています。 これは、血液が豊富で酸素をたくさん含んでいる証拠です。
種類によって若干色味は異なりますが、牛レバーならワインレッドのような鮮やかな赤色、鶏レバーならきれいな赤褐色が良いでしょう。
逆に、色が黒ずんでいたり、茶色っぽく変色していたり、部分的に白っぽくなっているものは鮮度が落ちている可能性が高いので避けるのが無難です。 パックを傾けてみて、全体の色が均一かどうかも確認しましょう。
表面のツヤとハリを確認する
次に、レバーの表面の状態をよく見てみましょう。新鮮なレバーは、表面にみずみずしいツヤとハリがあります。 角がピンと立っているものも、鮮度が良い証拠です。
時間が経つにつれて水分が失われ、表面が乾燥してパサついたり、弾力がなくなってきたりします。パックの上から軽く触れてみて、ぷりっとした弾力が感じられるものを選びましょう。
また、表面に斑点があったり、傷がついていたりするものは品質が劣化している可能性があるので、避けたほうが良いでしょう。
ドリップ（赤い水分）の量に注意
パックの中にドリップと呼ばれる赤い水分がたくさん出ているものは、鮮度が落ち始めているサインです。ドリップは、レバーからうま味成分や栄養素が流れ出てしまっている状態を示します。
ドリップが多いと、調理した際にパサついた食感になりやすく、臭みの原因にもなります。パックを少し傾けてみて、ドリップがほとんど出ていないものを選ぶのがポイントです。
ただし、完全にドリップが出ていないものは稀なので、量がなるべく少ないものを選ぶように心がけましょう。
パックの表示（加工日・消費期限）も忘れずに
基本的なことですが、パックに記載されている加工年月日と消費期限は必ず確認しましょう。レバーは傷みやすい食材なので、賞味期限は1〜2日と短く設定されています。
言うまでもなく、加工年月日から日が経っていない、なるべく新しいものを選ぶのが鉄則です。消費期限が近いものは値引きされていることもありますが、その日のうちにすぐに調理する場合以外は、できるだけ新鮮なものを選んだ方が美味しく安全に食べられます。
レバーの臭みを消す！基本の下処理方法
レバーの独特の臭みが苦手という方は多いですが、その原因の多くは血の塊や筋にあります。 そのため、調理前にひと手間かけて下処理をすることで、驚くほど臭みがなくなり、美味しく食べられるようになります。 ここでは、家庭で簡単にできる基本的な下処理方法を3つのステップでご紹介します。
牛乳や塩水に浸ける方法
最もポピュラーで効果的な臭み取りの方法が、牛乳に浸ける方法です。牛乳のたんぱく質には、臭みの成分を吸着してくれる性質があります。
1. レバーを一口大に切り、白い脂肪や筋、血の塊などを包丁で丁寧に取り除きます。
2. 切ったレバーをボウルに入れ、流水で優しく洗い、表面のぬめりや汚れを落とします。
3. ボウルにレバーを入れ、ひたひたになるくらいの牛乳を注ぎます。
4. ラップをして、冷蔵庫で20〜30分ほど置きます。
5. 時間が経ったら牛乳を捨て、レバーを流水でさっと洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。
牛乳がない場合や苦手な方は、塩水や酢水でも代用できます。 塩水の場合は、水に塩をひとつまみ溶かしたものに20分ほど浸けます。 酢を使うと、臭みを抑えるだけでなく、肉質を柔らかくする効果も期待できます。
流水で血抜きをする方法
牛乳などに浸ける時間がない場合でも、流水で血抜きをするだけでも臭みはかなり軽減されます。特に、新鮮なレバーであればこの方法だけでも十分な場合があります。
1. レバーを一口大に切り分け、脂肪や筋、血の塊を取り除きます。
2. ボウルにレバーを入れ、水を溜めます。
3. 蛇口からごく少量の水を流しっぱなしにして、ボウルの水を溢れさせながら30分ほど置きます。 これにより、レバー内部の血がゆっくりと抜け出ていきます。
4. 血抜きが終わったら、ザルにあげて水気を切り、キッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取ります。
この方法は、特に鶏レバーなど比較的臭みの少ないレバーにおすすめです。 牛や豚のレバーで臭いが気になる場合は、この後に牛乳に浸ける工程を加えるとより効果的です。
加熱前の下茹ででさらに臭みを取る
炒め物や煮物にする前にさっと下茹で（霜降り）をすることも、臭み取りに非常に効果的です。 表面を加熱することで余分なアクや臭みが抜け、料理の仕上がりが格段に良くなります。
1. 上記の方法で血抜きなどの下処理を済ませたレバーを用意します。
2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かします。お好みで、臭み消しに生姜の薄切りや長ネギの青い部分、料理酒などを加えるとさらに効果的です。
3. 沸騰したお湯にレバーを入れ、表面の色が変わる程度に20〜30秒ほどさっと茹でます。
4. すぐに冷水に取り、粗熱を取ります。
5. ザルにあげて水気を切り、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ってから調理に使います。
このひと手間を加えることで、煮汁が濁りにくくなったり、炒め物が水っぽくなるのを防いだりするメリットもあります。
スーパーのレバーを使った絶品レシピ3選
しっかり下処理をしたレバーを使えば、家庭でも本格的なレバー料理が楽しめます。ここでは、スーパーで手軽に買えるレバーを使った、定番で人気の絶品レシピを3つご紹介します。どれもご飯が進むこと間違いなしのメニューです。
定番！レバニラ炒めを美味しく作るコツ
レバー料理の王道といえば、やはりレバニラ炒めです。スタミナ満点で、栄養バランスも良い一品。美味しく作るコツは、レバーにしっかりと下味をつけ、片栗粉をまぶしてから炒めることです。これにより、レバーがパサつかず、ジューシーに仕上がります。
材料（2人分）
- 豚レバー（または牛レバー）：200g
- ニラ：1束
- もやし：1/2袋
- （下味用）醤油、酒、おろし生姜、おろしにんにく：各小さじ1
- 片栗粉：大さじ2
- （合わせ調味料）醤油、オイスターソース：各大さじ1、酒、みりん：各大さじ1/2、鶏がらスープの素：小さじ1/2
- ごま油：大さじ1
作り方
- レバーは下処理をして水気を拭き取り、下味用の調味料を揉み込んで10分ほど置きます。
- ニラは5cm幅に切り、もやしは洗って水気を切っておきます。合わせ調味料は混ぜ合わせておきます。
- 調理直前にレバーに片栗粉をまんべんなくまぶします。
- フライパンにごま油を熱し、レバーを並べ入れ、両面に焼き色がつくまで中火で炒めます。
- レバーに火が通ったら、もやしを加えてさっと炒め合わせます。
- 最後ニラと合わせ調味料を加え、強火で手早く炒め合わせたら完成です。ニラは火を通しすぎないのがシャキシャキ感を残すポイントです。
子どもも喜ぶ！鶏レバーの甘辛煮
臭みが少なく食べやすい鶏レバーは、甘辛い味付けで煮込むと子どもから大人まで大人気のメニューになります。 ご飯のおかずにはもちろん、常備菜やお弁当のおかずとしても重宝します。生姜を効かせることで、レバーの風味は活かしつつ、さっぱりといただけます。
材料（作りやすい分量）
- 鶏レバー：300g
- 生姜：1片
- （煮汁）水：100ml、醤油：大さじ3、酒：大さじ3、みりん：大さじ3、砂糖：大さじ2
- サラダ油：小さじ1
作り方
- 鶏レバーは下処理をし、ハツが付いている場合は切り離して半分に切り、血の塊を取り除きます。レバーも一口大に切ります。
- 生姜は皮をむいて薄切りにします。
- 鍋にサラダ油と生姜を入れて弱火で熱し、香りが出てきたら鶏レバーを加えて表面の色が変わるまで炒めます。
- 煮汁の材料を全て加え、煮立ったらアクを丁寧に取り除きます。
- 落し蓋をして、煮汁が少なくなるまで弱めの中火で15〜20分ほど煮詰めます。
- 煮汁にとろみがつき、レバーに照りが出たら火を止めて完成です。
おつまみに最高！豚レバーの生姜焼き
しっかりとした食感の豚レバーは、生姜を効かせた甘辛いタレで焼くと、ご飯にもお酒にも合う一品になります。玉ねぎの甘みがレバーのうま味を引き立てます。タレに少し長めに漬け込むことで、味がしっかり染み込み、臭みもさらに和らぎます。
材料（2人分）
- 豚レバー：200g
- 玉ねぎ：1/4個
- （漬けダレ）醤油：大さじ2、酒：大さじ1、みりん：大さじ1、おろし生姜：大さじ1
- 片栗粉：大さじ1
- サラダ油：大さじ1
- 付け合わせの千切りキャベツ：適量
作り方
- 豚レバーは下処理をして、5mm程度の厚さにスライスします。玉ねぎも薄切りにします。
- ポリ袋にレバーと漬けダレを入れてよく揉み込み、冷蔵庫で30分以上漬け込みます。
- 漬け込んだレバーの汁気を軽く切り、片栗粉を薄くまぶします。漬けダレは取っておきます。
- フライパンにサラダ油を熱し、レバーを並べ入れて両面を焼きます。
- レバーに火が通ったら玉ねぎを加えて炒め、しんなりしたら残しておいた漬けダレを回し入れます。
- タレを全体に絡めながら、とろみがつくまで煮詰めたら完成です。千切りキャベツを添えてお皿に盛り付けます。
レバーの栄養と期待できる効果
レバーは「栄養の宝庫」ともいわれるほど、私たちの体に不可欠な栄養素が豊富に含まれています。 特に、貧血予防に役立つ鉄分、皮膚や粘膜の健康を保つビタミンA、エネルギー代謝を助けるビタミンB群などが豊富です。 これらの栄養素が体にどのような良い効果をもたらすのか、具体的に見ていきましょう。
貧血予防に欠かせない鉄分
レバーと聞いて多くの人が思い浮かべる栄養素が鉄分ではないでしょうか。 鉄分は、血液中の赤血球に含まれるヘモグロビンの主成分で、全身に酸素を運ぶという重要な役割を担っています。
鉄分が不足すると、酸素が十分に運ばれなくなり、めまいや息切れ、倦怠感、集中力の低下といった「鉄欠乏性貧血」の症状を引き起こすことがあります。
美肌・粘膜の健康を保つビタミンA
レバーにはビタミンAも非常に豊富に含まれています。 ビタミンAは、目や皮膚の粘膜を健康に保ち、免疫力を高める働きがあります。 不足すると、暗い場所で見えにくくなる夜盲症や、肌のカサつき、感染症にかかりやすくなるなどの不調が現れることがあります。
また、ビタミンAには強い抗酸化作用があり、体のさびつきを防いでくれる効果も期待できます。 油と一緒に摂ることで吸収率が高まる「脂溶性ビタミン」なので、レバニラ炒めのように油で調理する料理は、栄養を効率よく摂取する上で理にかなっていると言えます。
ただし、ビタミンAは体内に蓄積されやすい性質があるため、過剰摂取には注意が必要です。 摂りすぎると頭痛や吐き気などの症状が出ることがあるため、毎日大量に食べるのは避け、週に1〜2回程度を目安に取り入れるのが良いでしょう。
疲労回復を助けるビタミンB群
レバーは、ビタミンB群の宝庫でもあります。 ビタミンB群は、私たちが食事から摂った糖質や脂質、たんぱく質をエネルギーに変える際に不可欠な栄養素で、疲労回復に大きな効果を発揮します。
特に、糖質の代謝を助けるビタミンB1、脂質の代謝に関わるビタミンB2、赤血球の生成をサポートするビタミンB12や葉酸などが豊富です。 ビタミンB2は皮膚や髪、爪の再生を促すことから「発育のビタミン」とも呼ばれています。
これらのビタミンB群が互いに協力し合うことで、エネルギー産生がスムーズに行われ、疲れにくい体づくりをサポートしてくれるのです。
レバーの保存方法と注意点
栄養豊富なレバーですが、生鮮食品の中でも特に傷みやすい食材です。スーパーで購入した後は、できるだけ早く調理するのが基本ですが、すぐに使わない場合は適切な方法で保存することで、美味しさと鮮度を長持ちさせることができます。冷蔵と冷凍、それぞれの保存方法のポイントと注意点をご紹介します。
冷蔵保存する場合のポイント
スーパーで購入したパックのまま冷蔵庫に入れるのが一般的ですが、より鮮度を保ちたい場合はひと手間加えるのがおすすめです。
まず、パックからレバーを取り出し、キッチンペーパーで表面の水分（ドリップ）を優しく拭き取ります。次に、新しいキッチンペーパーでレバーを包み、それをラップでぴったりと覆うか、保存容器やポリ袋に入れて密封します。こうすることで、乾燥や他の食材への匂い移りを防ぐことができます。
冷蔵庫の中でも、温度が低いチルド室での保存が最適です。ただし、冷蔵保存の場合、保存期間の目安は1〜2日です。 消費期限内であっても、購入したその日か翌日には使い切るようにしましょう。
長期保存なら冷凍がおすすめ
すぐに使い切れない場合は、冷凍保存がおすすめです。 冷凍すれば、2〜3週間から1ヶ月程度保存することが可能です。 ただし、美味しく食べるためには、冷凍する前の下処理が重要になります。
1. まず、血抜きや筋取りなどの下処理を済ませます。 臭みの原因となる血をしっかり抜いておくことが、美味しく冷凍する最大のポイントです。
2. 下処理が終わったら、キッチンペーパーで水気を徹底的に拭き取ります。
3. 1回に使う分量ずつ小分けにし、空気に触れないようにラップでぴったりと包みます。このとき、なるべく平たく、薄い形状にするのがコツです。 こうすることで、急速に冷凍でき、解凍時間も短縮できます。
4. ラップで包んだレバーを冷凍用の保存袋に入れ、空気をしっかり抜いてから口を閉じ、冷凍庫に入れます。金属製のバットなどに乗せて冷凍すると、より早く凍らせることができます。
下味冷凍も便利です。 醤油や酒、生姜などと一緒に袋に入れて冷凍すれば、臭み消しと下味付けが同時にでき、調理の時短にも繋がります。
解凍方法と生食の危険性について
冷凍したレバーを調理する際は、冷蔵庫に移して自然解凍するのが最もおすすめです。 時間はかかりますが、ドリップが出にくく、風味を損なわずに解凍できます。炒め物などに使う場合は、完全に解凍する手前の半解凍の状態の方が、切りやすく調理しやすいです。
急いでいる場合でも、電子レンジでの解凍は避けた方が良いでしょう。 加熱ムラができやすく、一部に火が通り過ぎてレバーが硬くなってしまう原因になります。
そして最も重要な注意点として、スーパーで購入したレバーは、種類を問わず絶対に生で食べてはいけません。 特に牛レバーは、重篤な食中毒を引き起こす腸管出血性大腸菌（O157）が肝臓の内部に存在する可能性があり、2012年から法律で生食が禁止されています。 豚レバーや鶏レバーも、カンピロバクターやE型肝炎ウイルスなどの食中毒菌・ウイルスが付着しているリスクがあります。
「新鮮だから大丈夫」ということは決してありません。 レバーを食べる際は、必ず
ことを徹底し、安全に美味しくいただきましょう。
まとめ：スーパーのレバーを上手に選んで、毎日の食卓を豊かに
この記事では、スーパーでレバーを購入する際に役立つ情報として、牛・豚・鶏それぞれの特徴、新鮮なレバーの見分け方、臭みを消すための丁寧な下処理方法、そして家庭で簡単に作れる絶品レシピをご紹介しました。
レバーは鉄分やビタミンが豊富で、私たちの健康をサポートしてくれる素晴らしい食材です。新鮮なものを選び、ひと手間かけて下処理をすれば、特有の臭みも気にならなくなり、その美味しさを存分に味わうことができます。
これまでレバー料理を敬遠していた方も、ぜひこの記事を参考に、スーパーでお好みのレバーを手に取ってみてください。レバニラ炒めや甘辛煮など、レバーを使った料理が食卓に並べば、日々の献立がより豊かで栄養バランスの取れたものになるはずです。
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