牛肉の柔らかい部位をランキングで紹介！特徴とおすすめの食べ方をわかりやすく解説

ステーキや焼肉、すき焼きなど、特別な日の食卓を彩る牛肉。せっかくなら、とろけるように柔らかく、美味しいお肉を選びたいですよね。しかし、「牛肉にはたくさんの部位があるけれど、結局どこが一番柔らかいの？」と疑問に思ったことはありませんか。牛肉の柔らかさは部位によって大きく異なり、その秘密は牛の体の動きに隠されています。あまり動かさない部位の筋肉は筋繊維が細かく、柔らかい食感になるのです。

この記事では、牛肉の中でも特に柔らかいとされる部位をランキング形式でご紹介します。それぞれの部位が持つ特徴や、その美味しさを最大限に引き出すおすすめの調理法も詳しく解説。さらに、スーパーで美味しいお肉を見分けるコツや、少し硬めのお肉も絶品に変える裏技まで、牛肉を余すことなく楽しむための情報をお届けします。この記事を読めば、あなたも牛肉博士に！次に牛肉を選ぶときには、自信を持って最高の部位を選べるようになるでしょう。

牛肉の柔らかい部位はどこ？ランキングTOP5

牛肉と一言でいっても、様々な部位があり、それぞれ硬さや味わいが異なります。ステーキや焼肉で「とろけるような食感」を求めるなら、どの部位を選べば良いのでしょうか。ここでは、牛肉の柔らかさが何によって決まるのか、そして特に柔らかいとされる人気の部位をランキング形式でご紹介します。

部位の柔らかさが決まる理由

牛肉の柔らかさは、主に筋肉の運動量とサシ（霜降り）の入り方によって決まります。

牛の体の中で、あまり動かさない部位ほど筋繊維が細かく、肉質が柔らかくなる傾向があります。 例えば、背中から腰にかけての内側にあるヒレ肉は、牛が生きている間ほとんど動かさない筋肉のため、非常に柔らかいのが特徴です。 逆によく動かすスネやネックなどは、筋肉が発達して筋繊維が太く、硬い肉質になります。

また、赤身肉の間に入り込んだ脂肪、いわゆる「サシ」も柔らかさに大きく関わっています。サシが細かく均一に入っているほど、加熱した際に脂肪が溶け出し、肉全体をジューシーで柔らかい食感にしてくれます。 特にリブロースやサーロインは、このサシが入りやすい代表的な部位です。

これらの理由から、体の中心部に近いロース系の部位や、内側にあるヒレなどが、一般的に柔らかい高級部位として扱われています。

特に柔らかい希少部位

牛肉の中には、一頭からわずかしか取れない「希少部位」が存在し、その多くが格別の柔らかさを誇ります。ここでは、一度は味わってみたい、特に柔らかいとされる希少部位をいくつかご紹介します。

• シャトーブリアン
  ヒレ肉の中心部に位置する、最も肉質が良いとされる最高級部位です。 牛一頭からわずか600gほどしか取れないと言われています。 運動量が極めて少ないため、驚くほど柔らかく、きめ細かい肉質が特徴です。 脂肪は少ないながらも、とろけるような食感と上品な赤身の旨味を堪能できます。
• ザブトン
  肩ロースの一部で、あばら骨に近い部分にあります。座布団のような四角い形をしていることからこの名が付きました。 肩ロースの中でも特にサシが美しく入っており、「特上カルビ」として提供されることも多い部位です。 脂の甘みと肉の濃厚な旨味が見事に調和し、口の中でとろけるような味わいが楽しめます。
• ミスジ
  牛の肩甲骨の内側にある部位で、こちらも一頭から数kgしか取れない希少部位です。 肉の真ん中に一本の大きな筋が入っているのが特徴で、葉っぱのような形をしています。 あまり動かさない部分のため肉質は柔らかく、ウデ肉の中では最も霜降りが入りやすい部位です。 さっぱりとした脂と赤身の濃厚な旨味が特徴で、独特の食感が楽しめます。

これらの希少部位は、その希少価値と格別な味わいから高価ですが、特別な日のお祝いや自分へのご褒美に、ぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。

柔らかい部位ランキングTOP5

数ある牛肉の部位の中から、特に柔らかさに定評のある人気の部位をランキング形式でご紹介します。 どの部位にしようか迷ったときの参考にしてください。

1位のヒレは、文句なしの柔らかさを誇ります。 「肉の女王」とも呼ばれ、脂肪が苦手な方でもさっぱりと食べられるのが魅力です。2位のサーロインは、美しい霜降りと濃厚な旨味で、特別な日のごちそうにぴったり。 3位のリブロースは、サーロインに似ていますが、より脂の甘みとコクが強いのが特徴です。

4位の肩ロースは、広い部位のため場所によって肉質が異なりますが、全体的に柔らかく風味が良いのが特徴です。 比較的リーズナブルなのも嬉しいポイント。5位のランプは、赤身の美味しさをしっかりと感じたい方におすすめの部位です。 柔らかさの中に程よい弾力もあり、肉々しさを楽しめます。

【部位別】柔らかい牛肉の特徴とおすすめの調理法

牛肉の柔らかい部位は、それぞれに個性的な味わいと食感を持っています。その特徴を理解し、最適な調理法を選ぶことで、お肉の美味しさを最大限に引き出すことができます。ここでは、代表的な柔らかい部位の特徴と、おすすめの調理法を詳しく見ていきましょう。

ヒレ（フィレ）

牛肉の中で最も柔らかい部位として知られるのがヒレです。 牛の腰のあたり、背骨の内側に沿って存在する筋肉で、ほとんど動かすことがないため、筋繊維が非常に細かく、驚くほど柔らかい食感を生み出します。

脂肪が少なく、あっさりとした上品な味わいが特徴で、赤身肉本来の繊細な旨味をじっくりと堪能したい方におすすめです。 その希少性から高価な部位ですが、特別な日のディナーには最適。特に、ヒレの中心部分であるシャトーブリアンは、最高級部位として知られています。

おすすめの調理法は、やはり厚切りステーキです。 焼きすぎるとパサついてしまうため、表面をカリッと焼き上げ、中はレアからミディアムレアに仕上げるのがポイント。 シンプルに塩コショウで味わうことで、肉本来の上品な風味を最も感じられます。その他、塊肉を贅沢に使ったローストビーフや、薄切りにして衣をつけたカツレツなども、ヒレの柔らかさを存分に楽しめる調理法です。

サーロイン

「ステーキの王様」とも称されるサーロインは、牛肉好きなら誰もが知る人気の高級部位です。 牛の背中から腰にかけての部位で、きめ細かい肉質と、美しく入ったサシ（霜降り）が特徴です。

このサシが加熱することで溶け出し、口に入れた瞬間に広がるジューシーな肉汁と、とろけるような柔らかさを生み出します。 赤身のしっかりとした旨味と、脂の甘みが絶妙なバランスで調和しており、濃厚でコクのある味わいを楽しむことができます。

最もおすすめなのは、やはりステーキです。 厚切りにして焼くことで、サーロインならではのジューシーさと風味を存分に味わえます。 脂の旨味が強いため、わさび醤油やポン酢など、さっぱりとしたソースとも相性抜群です。また、薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶに使うのも贅沢な食べ方。 脂が溶け出した甘い割り下で煮込むすき焼きは格別です。

リブロース

リブロースは、肩ロースとサーロインの間に位置する背中の部位です。 ロース系の部位の中でも特にサシが入りやすく、赤身と脂身のバランスが非常に良いのが特徴です。

肉質はきめ細かく柔らかで、サーロインに負けないほどのジューシーさを持っています。 サーロインと比べると、より脂の甘みや風味が強く、濃厚なコクを味わえるのが魅力です。 部位の中心にある「リブ芯」と呼ばれる部分は、特に柔らかく旨味が凝縮されています。

ステーキやローストビーフに最適で、肉本来の美味しさを存分に楽しめます。 厚切りステーキにすると、噛むたびに肉汁が溢れ出し、口いっぱいに旨味が広がります。また、その美しい霜降りは、すき焼きやしゃぶしゃぶにもぴったり。 脂の甘みが野菜や他の具材にも溶け込み、鍋全体をリッチな味わいにしてくれます。

ランプ

ランプは、牛の腰からお尻にかけての部位で、サーロインの後ろに位置します。 モモ肉の一種に分類されますが、モモ肉の中では最も柔らかいと言われています。

運動する部位に近いため、脂肪は比較的少なく、しっかりとした赤身肉です。しかし、肉のきめは細かく、柔らかい食感を持っています。 赤身ならではの濃厚な肉の風味と、あっさりとした後味が特徴で、脂っこいのが苦手な方にもおすすめです。

ランプの美味しさを活かすなら、ステーキやローストビーフ、たたきなどがおすすめです。 脂肪が少ないため、火を通しすぎると硬くなりやすいので注意が必要です。 表面を香ばしく焼き、中はレア気味に仕上げることで、ランプ本来の柔らかさとジューシーさを保つことができます。赤身の旨味が強いので、肉の味をしっかりと感じたい料理に適しています。

用途別！料理に合わせた柔らかい部位の選び方

せっかく柔らかい牛肉を手に入れても、料理に合わない部位を選んでしまうと、その美味しさを十分に活かせないことも。ここでは、「ステーキ」「焼肉」「煮込み料理」「すき焼き・しゃぶしゃぶ」といった人気の料理ごとに、最適な柔らかい部位の選び方をご紹介します。

ステーキに最適な部位

ステーキは、牛肉の味わいをダイレクトに楽しむ料理だからこそ、部位選びが重要です。 柔らかさとジューシーさを求めるなら、以下の部位がおすすめです。

• ヒレ：とにかく柔らかさを最優先したいならヒレが一番です。脂肪が少なく上品な味わいで、肉本来の繊細な旨味を堪能できます。 特に記念日などの特別な日には、最高級のシャトーブリアンがおすすめです。
• サーロイン：「ステーキの王様」の名にふさわしく、霜降りの美しさ、ジューシーさ、濃厚な旨味の三拍子が揃っています。 とろけるような食感と脂の甘みを楽しみたい方にぴったりです。
• リブロース：サーロインと同様に霜降りが豊富で非常に柔らかい部位です。 サーロインよりもさらに脂のコクと風味が強く、濃厚な味わいを求める方におすすめです。
• ランプ：霜降り肉の脂が少し苦手という方には、赤身のランプがおすすめです。 赤身ながらも柔らかく、肉々しいしっかりとした旨味を味わえます。

焼肉で楽しむならこの部位

焼肉では、様々な部位を少しずつ味わうのが醍醐味です。柔らかくて焼肉向きの部位を知っておくと、より一層楽しめます。

• サーロイン：薄切りにしてサッと炙るだけで、脂がとろけて絶品の味わいです。 タレよりも塩コショウで、肉本来の味を楽しむのがおすすめです。
• リブロース：こちらも薄切りで。サーロインよりも濃厚な脂の甘みが、ご飯やビールと相性抜群です。
• カイノミ：バラ肉の一部でありながら、ヒレに近い部位のため非常に柔らかいのが特徴です。 赤身と脂のバランスが良く、焼肉通にも人気の高い希少部位です。
• ミスジ：肩甲骨の内側にある希少部位。 独特の食感と、さっぱりとした脂、濃厚な赤身の旨味が楽しめます。
• ザブトン：肩ロースの希少部位で、美しいサシが特徴。 焼くと脂が溶け出し、口の中でとろけるような食感を味わえます。

煮込み料理を格上げする部位

ビーフシチューやカレーなどの煮込み料理は、硬めの部位をじっくり煮込んで柔らかくするのが一般的ですが、あえて柔らかい部位を使うことで、ワンランク上の贅沢な仕上がりになります。

• 肩ロース：赤身と脂身のバランスが良く、煮込むことで肉の旨味がスープに溶け出し、深いコクが生まれます。 肉質も柔らかく、煮込み時間にそれほど気を使わなくても美味しく仕上がります。
• バラ（カルビ）：脂の旨味が強いバラ肉を使うと、非常に濃厚でリッチな味わいの煮込み料理になります。 特に三角バラなどは、煮込むとホロホロと崩れるような柔らかさになります。

しゃぶしゃぶ・すき焼きにおすすめの部位

薄切り肉を使うしゃぶしゃぶやすき焼きは、脂の甘みと肉の柔らかさが決め手になります。

• リブロース：霜降りがきめ細かく、脂の甘みと風味が強いため、すき焼きの甘辛い割り下との相性は抜群です。 しゃぶしゃぶにしても、とろけるような食感を楽しめます。
• サーロイン：こちらもすき焼き・しゃぶしゃぶの定番高級部位。 リブロースよりも少しあっさりしていますが、上品な脂の旨味と肉の柔らかさは格別です。
• 肩ロース：リブロースやサーロインに比べてリーズナブルでありながら、霜降りが適度に入っており、柔らかくて風味も豊かです。 日常のちょっとした贅沢にぴったりの部位と言えるでしょう。

美味しい柔らかい牛肉を見分けるコツ

せっかく柔らかい部位を選んでも、そのお肉自体の品質が良くなければ本当の美味しさは味わえません。スーパーや精肉店でお肉を選ぶ際に、新鮮で美味しい牛肉を見分けるための3つのポイントをご紹介します。

色とツヤで鮮度をチェック

まず最初に確認したいのが、お肉の色とツヤです。

新鮮で美味しい牛肉は、明るく鮮やかな赤色（鮮紅色）をしています。 若い牛のお肉ほど、この色は淡い傾向にあります。 時間が経って酸化が進むと、色はだんだんと暗く、褐色がかったくすんだ色に変わっていきますので、そういったお肉は避けた方が良いでしょう。

ただし、お肉が重なっている部分が黒ずんでいることがありますが、これは空気に触れていないために起こる現象で、鮮度が悪いわけではありません。 むしろ、空気に触れると鮮やかな赤色に変わるため、新鮮な証拠とも言えます。

また、表面にツヤがあるかどうかも大切なポイントです。パサパサと乾燥しているように見えるお肉は、鮮度が落ちている可能性があります。

サシ（霜降り）の状態を見る

ステーキや焼肉用の柔らかい部位を選ぶ際は、サシ（霜降り）の入り方が美味しさを大きく左右します。 サシとは、赤身の中に入り込んでいる脂肪のことで、「脂肪交雑」とも呼ばれます。

良いサシの条件は、細かく、均一に、そして촘촘하게（촘촘하게）入っていることです。 脂肪の塊が一部分に偏っているものよりも、大理石模様のように美しく広がっているものを選びましょう。 このような細かいサシは、加熱した際に溶けやすく、お肉全体をジューシーで柔らかくしてくれます。

さらに、脂肪の色にも注目してください。白または乳白色に近いものが良質です。 黄色がかっている脂肪は、少し古いか、牛の質があまり良くない可能性があるので、避けた方が無難です。

ドリップが出ていないか確認

お肉のパックを傾けたときに、赤い液体が溜まっているのを見たことはありませんか？これは「ドリップ」と呼ばれるもので、血と間違われがちですが、実は肉の内部から流れ出た水分と、タンパク質や旨味成分が混ざったものです。

ドリップがたくさん出ているということは、それだけお肉の旨味や栄養が逃げ出してしまっている証拠です。 ドリップが出ているお肉は、調理した際にパサつきやすく、硬い食感になりがちです。

購入する際には、パックの底をよく見て、ドリップがほとんど出ていないものを選びましょう。お肉を吸収シートの上に置いている商品が多いので、シートがドリップを吸いすぎていないかもチェックすると良いでしょう。

硬いお肉を柔らかくする裏技

高級な柔らかい部位は美味しいけれど、いつでも買えるわけではありませんよね。でも、ご安心ください。少し硬めのリーズナブルなお肉でも、ちょっとした工夫で驚くほど柔らかく美味しく変身させることができます。ここでは、家庭で簡単にできる裏技を3つのアプローチからご紹介します。

筋切りで物理的に柔らかく

ステーキ肉などによく見られる、赤身と脂身の間にある白い筋。これは加熱しても硬く、食べたときに口に残る原因になります。

この筋を、包丁の先で4〜5ヶ所、ブスブスと刺すように切っておくだけで、食感が大きく改善されます。 筋を切ることで、加熱による肉の反り返りを防ぎ、均一に火が通るというメリットもあります。

また、肉全体が硬い場合は、肉たたきや瓶の底などで軽く叩いて、筋肉の繊維をほぐすのも効果的です。 ただし、叩きすぎると旨味が逃げてしまうので、力加減には注意しましょう。フォークで全体をまんべんなく刺すだけでも、繊維が断ち切られて柔らかくなります。

食材の力で柔らかく（玉ねぎ、キウイなど）

特定の食材に含まれる「酵素」の力を借りることで、お肉を柔らかくすることができます。 酵素には、お肉のタンパク質を分解する働きがあるのです。

• 玉ねぎ・パイナップル・キウイ・りんご
  これらの食材には、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）が豊富に含まれています。 すりおろして、調理前の牛肉に30分〜1時間ほど漬け込んでみてください。 これだけで、お肉が見違えるように柔らかくなります。フルーツの自然な甘みや酸味は、ソースの風味付けにも役立ちます。
• 舞茸
  キノコ類の中でも、舞茸は特に多くのタンパク質分解酵素を含んでいます。 舞茸を細かく刻んでお肉と一緒に漬け込むか、お肉の上にのせておくだけでも効果があります。

調味料で柔らかく（塩麹、ヨーグルトなど）

普段使っている調味料にも、お肉を柔らかくする効果を持つものがあります。

• 塩麹
  塩麹に含まれる酵素がタンパク質を分解し、お肉を柔らかくすると同時に、旨味成分であるアミノ酸も生み出してくれます。お肉の重量の10%程度の塩麹を塗り、冷蔵庫で一晩ほど寝かせるのがおすすめです。
• ヨーグルト・牛乳
  ヨーグルトや牛乳の酸味やカルシウムには、お肉の繊維をほぐし、保水性を高める効果があります。 ヨーグルトに漬け込むと、タンドリーチキンのように爽やかな風味に仕上がります。 牛乳は臭み消しの効果も期待できます。
• 炭酸水・コーラ
  炭酸水に含まれる炭酸水素ナトリウムや、コーラの酸性が、お肉のタンパク質に作用して柔らかくします。 特にコーラは、煮込み料理に使うと甘みとコクが加わり、一石二鳥です。

これらの裏技を上手に活用して、硬いお肉も美味しく調理してみてください。

まとめ：牛肉の柔らかい部位を知って、もっと食卓を豊かに

この記事では、牛肉の柔らかい部位について、ランキングやそれぞれの特徴、料理に合わせた選び方などを詳しく解説してきました。

牛肉の柔らかさは、主に牛の運動量によって決まり、あまり動かさない体の中心部にあるヒレやサーロイン、リブロースなどが特に柔らかい部位として人気です。 ヒレは脂肪が少なく上品な味わい、サーロインやリブロースは美しい霜降りがもたらすジューシーさが魅力です。

ステーキにはヒレやサーロイン、すき焼きにはリブロース、焼肉ならカイノミやザブトンといったように、料理に合わせて最適な部位を選ぶことで、それぞれの美味しさを最大限に引き出すことができます。

また、スーパーで美味しいお肉を選ぶ際には「色とツヤ」「サシの状態」「ドリップの有無」をチェックすることが大切です。 もし少し硬めのお肉でも、筋切りをしたり、玉ねぎやヨーグルトに漬け込んだりする工夫で、驚くほど柔らかく美味しくなります。

牛肉の部位ごとの個性を知ることで、日々の食事がもっと楽しく、豊かになるはずです。ぜひ、次にお肉を選ぶ際にはこの記事を参考にして、あなた好みの一皿を最高に美味しいものにしてください。