霜降り肉は日本だけ？海外との違いや歴史的背景を解説

美しいサシ（脂肪）が網目状に入り、口の中でとろけるような食感が魅力の霜降り肉。日本では「ごちそう」の代名詞として愛されていますが、「こんなにサシの入った肉を食べるのは日本だけ」という話を聞いたことはありませんか？確かに、海外のスーパーでは赤身肉が主流で、日本の霜降り肉ほど脂肪の多い肉はあまり見かけません。

では、なぜ日本でこれほどまでに霜降り肉の文化が発展したのでしょうか。この記事では、「霜降り肉は日本だけのものなのか？」という疑問にお答えすべく、海外の牛肉事情との比較や、日本で霜降り肉が愛されるようになった歴史的・文化的背景、そして世界から見た日本の霜降り肉の評価について、わかりやすく解説していきます。霜降り肉の奥深い世界を知れば、次にお肉を食べるのがもっと楽しみになるかもしれません。

霜降り肉は日本だけの文化？その真相に迫る

「霜降り肉は日本だけ」という言葉は、半分正しく、半分は誤解を含んでいます。海外にもサシの入った牛肉は存在しますが、日本の「霜降り」が世界的に見て非常にユニークな存在であることは間違いありません。その理由を詳しく見ていきましょう。

海外にも「霜降り肉」の概念はある

まず、赤身の筋肉に脂肪が入っている状態を指す「マーブリング」という言葉は、海外でも使われています。 特にアメリカでは、農務省（USDA）による牛肉の格付けでマーブリングの度合いが重要な評価基準の一つとなっており、「プライム」「チョイス」「セレクト」といった等級に分けられます。 最高級の「プライム」は、豊かなマーブリングが特徴で、高級レストランなどで提供されます。

オーストラリアでも、牛にと畜前に一定期間穀物を与えることで、赤身にサシを入れる肥育方法が行われています。 このように、肉を柔らかくジューシーにするために脂肪を入れるという考え方自体は、海外にも存在しているのです。

しかし、これらの国の霜降り肉は、日本のものと比較するとサシの入り方が全く異なります。多くの場合、アメリカの最高級プライムビーフでさえ、日本の基準で見れば赤身肉に分類されるほどの違いがあります。

日本の「霜降り」が特別な理由

日本の霜降り肉、特に和牛が世界的に特別視される理由は、その圧倒的なサシの量と質、そしてその繊細さにあります。まるで霜が降りたかのように、あるいは大理石の模様のように、赤身の中にきめ細かく脂肪が入り込んでいるのが特徴です。 この独特の肉質は、主に以下の3つの要素によって生み出されています。

これらの要因が複雑に絡み合い、世界でも類を見ないほどの高品質な霜降り肉が日本で生産されているのです。

「和牛」と海外産「WAGYU」の違い

近年、海外のレストランなどで「WAGYU」という表記を目にする機会が増えました。 これは、1970年代から90年代にかけて日本の和牛の遺伝資源（精液や受精卵）がアメリカやオーストラリアなどに渡り、現地で繁殖・生産されるようになったものです。

しかし、これらは日本の「和牛」とは明確に区別する必要があります。

このように、海外産の「WAGYU」も高品質な牛肉ではありますが、日本の「和牛」が持つ繊細な肉質や風味とは異なります。 海外で「WAGYU」を食べた人が、本物の日本の和牛を食べてその違いに驚くという声も少なくありません。

なぜ日本で霜降り肉が愛されるようになったのか

海外では赤身肉が主流であるのに対し、日本ではなぜこれほどまでに霜降り肉が珍重されるようになったのでしょうか。その背景には、日本の歴史や食文化の変遷が深く関わっています。

食肉文化の歴史的背景

日本では、仏教の影響などから長く肉食が禁忌とされてきました。 公に肉食が解禁されたのは明治維新以降のことで、日本の肉食の歴史は欧米に比べて比較的浅いと言えます。

肉食が始まった当初、牛肉は庶民にとって非常に高価なものでした。特に、農耕に使われていた牛を食肉用として本格的に品種改良し始めた歴史の中で、「すき焼き」という料理が流行します。 薄く切った肉を醤油や砂糖で甘辛く煮るすき焼きは、硬い肉でも柔らかく、美味しく食べられる調理法でした。

この「薄切りにして加熱する」という食文化が、後の霜降り志向に大きな影響を与えたと考えられています。厚切りのステーキで肉そのものの味を噛みしめる欧米の文化とは異なり、日本では口の中でとろけるような柔らかさや、脂肪の甘みが重視されるようになったのです。

飼育技術の進化と品種改良

戦後の高度経済成長期を経て、人々の生活が豊かになると、牛肉は「ごちそう」「高級品」としての地位を確立していきます。 より美味しく、より柔らかい牛肉を求める消費者のニーズに応えるため、生産者たちは飼育技術の向上と品種改良に力を注ぎました。

特に、筋肉の中に脂肪を溜め込みやすい性質を持つ牛を選抜して交配を重ねることで、黒毛和種は霜降りが入りやすい牛へと改良されていきました。 さらに、栄養価の高い穀物飼料を与える肥育技術が発展したことで、サシの量をコントロールできるようになり、現在の美しい霜降り肉が生み出される基盤が築かれたのです。 このように、日本の霜降り肉は、消費者の嗜好と生産者の努力が一体となって発展してきた、まさに「作品」とも言える存在なのです。

独自の牛肉格付け制度の確立

日本の霜降り文化を語る上で欠かせないのが、独自の牛肉格付け制度です。 1961年に原型が作られ、その後、日本食肉格付協会によって全国で統一された基準が運用されています。

この格付けは、肉の量を示す「歩留等級（A〜C）」と、肉の質を示す「肉質等級（1〜5）」の組み合わせで評価され、最高のランクが「A5」となります。

そして、この肉質等級を決定する上で最も重視されるのが「脂肪交雑」、つまり霜降りの度合いなのです。 霜降りの度合いはBMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という12段階の基準で評価され、No.8〜No.12が最高等級の「5」と判定されます。

この「霜降り＝良い肉」という明確な基準が市場に浸透したことで、生産者はよりサシの入った肉牛を生産することを目指すようになり、日本の霜降り文化の発展をさらに後押しする結果となりました。

日本と海外の牛肉格付けの違い

牛肉の価値を決める「格付け」。日本が「霜降り」を重視する独自の基準を持っているのに対し、海外ではどのような基準で牛肉を評価しているのでしょうか。ここでは、代表的なアメリカの格付けと比較しながら、その違いと背景にある食文化について探っていきます。

日本の格付け基準「BMS」とは

前述の通り、日本の肉質等級で最も重要な評価項目が「脂肪交雑」です。 これはBMS（Beef Marbling Standard）と呼ばれる基準に基づいて、No.1からNo.12までの12段階で評価されます。

• No.12〜No.8: 5等級
• No.7〜No.5: 4等級
• No.4〜No.3: 3等級
• No.2: 2等級
• No.1: 1等級

その他にも、「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」という3つの項目があり、これら4項目の中で最も低い等級が、その牛肉の最終的な肉質等級となります。 つまり、いくらBMSが高くても、他の項目が低ければ5等級にはなれないという、非常に厳しい評価基準が設けられています。

アメリカの格付け基準「USDAグレード」

一方、アメリカでは米国農務省（USDA）が定める品質等級（Quality Grade）が広く用いられています。 これは主に、成熟度（牛の年齢）と脂肪交雑（マーブリング）の量によって決定されます。

代表的な等級は以下の通りです。

アメリカの格付けでもマーブリングは評価基準に含まれていますが、日本のBMSほど詳細な区分けはなく、評価の比重も異なります。 実際に、USDAの最高ランクである「プライム」でも、日本のBMSに換算するとNo.4〜5程度に相当すると言われており、日本のA5ランク（BMS No.8〜12）がいかに突出しているかがわかります。

格付けから見える食文化の違い

この格付け基準の違いは、両国の食文化の違いを明確に反映しています。

日本の食文化:

• 調理法: すき焼き、しゃぶしゃぶなど、薄切り肉を加熱する料理が発展。
• 求める食感: 箸で切れるほどの柔らかさ、口の中でとろけるような食感を重視。
• 価値観: きめ細かなサシが入った「見た目の美しさ」も品質の重要な要素とされる。

アメリカの食文化:

• 調理法: 厚切りステーキをグリルするなど、塊肉をシンプルに焼く料理が主流。
• 求める食感: 肉本来のしっかりとした歯ごたえと、赤身の旨味を噛みしめることを好む。
• 価値観: 脂肪の多さよりも、赤身肉の味わいやジューシーさを重視する傾向が強い。

このように、日本では「脂肪の質と甘み」が、アメリカでは「赤身の旨味」がそれぞれ牛肉の美味しさの中心にあると言えるでしょう。どちらが優れているというわけではなく、それぞれの国が持つ歴史や食文化の中で、独自の美味しさを追求してきた結果なのです。

世界から見た日本の霜降り肉

かつては日本国内で主に消費されていた霜降り肉ですが、今や「WAGYU」として世界中の美食家から注目を集めています。海外では、日本の霜降り肉はどのように評価され、受け入れられているのでしょうか。

海外での「WAGYU」ブームと評価

世界的な和食ブームを背景に、日本の和牛の輸出額は年々増加傾向にあります。 特にアメリカやアジアの富裕層を中心に人気が高まっており、高級レストランでは「Kobe Beef」や「Matsusaka Beef」といったブランド和牛が最高級食材として扱われています。

海外の食通やシェフたちが日本の和牛に魅了される理由は、その唯一無二の食感と風味にあります。

といった声が多く聞かれ、これまでの牛肉の概念を覆すような体験として高く評価されています。 赤身肉文化が根強い欧米でも、一度その味を知るとファンになる人が少なくありません。

しかし、その一方で課題もあります。海外で流通している「WAGYU」の多くはオーストラリア産やアメリカ産であり、本物の日本の「和牛」との違いが正しく認識されていないケースも多いのが現状です。

健康志向と霜降り肉の関係

「脂肪が多い肉は健康に良くない」というイメージから、海外、特に健康志向の強い欧米では霜降り肉が敬遠されることもあります。 確かに脂質の摂りすぎは健康リスクにつながる可能性がありますが、和牛の脂質には特筆すべき点があります。

和牛の脂肪には、オレイン酸が多く含まれています。オレイン酸はオリーブオイルなどにも含まれる一価不飽和脂肪酸で、悪玉コレステロールを減らす効果が期待されるなど、比較的ヘルシーな脂肪酸として知られています。

また、日本の霜降り肉は、ステーキのように大量に食べるというよりは、すき焼きや焼肉で数枚を味わうといった楽しみ方が主流です。適量をバランス良く食べることが、美味しく健康的に霜降り肉と付き合うコツと言えるでしょう。

有名な日本のブランド和牛

日本には、特定の地域で厳しい基準をクリアして生産された「ブランド和牛」が数多く存在します。これらは海外でも特に知名度が高く、WAGYUブームを牽引する存在となっています。

これらのブランド和牛は、それぞれが独自の歴史と生産者のこだわりを持っており、その物語性もまた、海外の食通たちを惹きつける魅力の一つとなっています。

まとめ：霜降り肉は日本の食文化が生んだ特別な存在、日本だけのものではないが独自に進化

この記事では、「霜降り肉は日本だけのものなのか？」という疑問について、多角的に解説してきました。

結論として、「霜降り肉」という概念自体は海外にも存在しますが、日本の和牛に見られるような、きめ細かく芸術的なサシが入った霜降り肉は、日本の独自の歴史、食文化、そして生産者のたゆまぬ努力が生み出した、世界に誇るべき特別な存在であると言えます。

赤身肉を好む文化が主流の海外とは異なり、日本では「すき焼き」などの薄切り文化から、口どけの良さや脂肪の甘みが重視されるようになりました。 そして、「霜降り＝良い肉」とする独自の格付け基準（BMS）が、その文化をさらに発展させました。

近年では「WAGYU」として世界的なブームとなり、その唯一無二の美味しさで多くの人々を魅了しています。 海外産WAGYUとの違いや健康面での正しい知識を持ちながら、この日本の素晴らしい食文化をこれからも楽しんでいきたいですね。