牛レバースーパーでの販売は？安全な選び方から新鮮さを見分けるコツまで解説

栄養満点で、独特の濃厚な旨味が魅力の牛レバー。「食べたくなったからスーパーに買いに行こう！」と思っても、以前のように「レバ刺し」として食べられないのはなぜだろうと疑問に思ったことはありませんか？実は、2012年7月から、食品衛生法に基づき牛レバーを生食用として販売・提供することが禁止されているのです。 これは、牛レバーの内部に食中毒の原因となる菌が存在する可能性があり、安全に生で食べる方法がないためです。

しかし、がっかりする必要はありません。現在でもスーパーでは加熱用の牛レバーが販売されており、正しい知識を持って選び、適切な下処理と調理を行えば、安全で非常においしく食べることができます。 この記事では、スーパーで牛レバーを探しているあなたが知りたい、販売状況の背景から、新鮮なレバーの見分け方、臭みを消す下処理のコツ、そして牛レバーが持つ素晴らしい栄養価やおすすめのレシピまで、詳しく解説していきます。この記事を読めば、スーパーで自信を持って牛レバーを選び、食卓の主役級の一品を作れるようになりますよ。

牛レバーはスーパーで手に入る？販売状況の今

まずは、多くの方が気になるスーパーでの牛レバーの販売状況について、その背景とともにお話しします。かつてのようにレバ刺しが食卓に並ぶことはなくなりましたが、その理由を正しく理解することが、安全に牛レバーを楽しむための第一歩です。

現在スーパーで販売されているのは「加熱用」のみ

現在、日本のスーパーマーケットの精肉コーナーで販売されている牛レバーは、すべて「加熱用」です。 これは、2012年7月1日に施行された食品衛生法により、牛のレバー（肝臓）を生食用として販売・提供することが法律で禁止されたためです。

そのため、スーパーの店頭には「生食用」や「お刺身用」といった表示の牛レバーは存在しません。 パックには必ず「加熱用」と明記されており、販売者は消費者に対して中心部まで十分に加熱する必要があることを伝えなければならないと定められています。 見た目がどれだけ新鮮そうに見えても、決して生で食べてはいけないということを覚えておきましょう。

なぜ？牛レバーの生食が禁止された理由

牛レバーの生食が禁止された最大の理由は、腸管出血性大腸菌（O157など）による食中毒のリスクがあるためです。 過去に、生の牛レバー（レバ刺し）を食べたことによる重篤な食中毒事件が複数発生し、死者も出る事態となりました。

厚生労働省などの調査により、牛の肝臓の内部から腸管出血性大腸菌が検出されることがあると判明しました。 この菌は牛の腸内にいるもので、屠畜・解体処理の過程で肝臓の内部にまで入り込んでしまう可能性があるのです。重要なのは、菌がレバーの表面だけでなく内部にも存在しうるという点です。 そのため、表面を軽く炙ったり、お湯をかけたりするだけでは菌を完全になくすことはできません。

腸管出血性大腸菌は非常に毒性が強く、わずか2～9個という極めて少数の菌でも食中毒を引き起こすことがあります。 感染すると激しい腹痛や下痢、血便などの症状が現れ、重症化すると溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症といった命に関わる合併症を引き起こすこともあります。 特に、子どもや高齢者など抵抗力の弱い方は重症化しやすいため、特に注意が必要です。

現在、牛の肝臓内部の菌を効果的に殺菌する方法は見つかっていません。 そのため、消費者の健康を守るために、生食を禁止し、中心部まで十分に加熱して食べる以外の選択肢はない、というのが国の判断なのです。

「低温調理」や「自己責任」は絶対にNG

インターネットやSNS上では、「低温調理なら安全に生レバー風の食感が楽しめる」といった情報が見られることがありますが、これは非常に危険な考え方です。

厚生労働省が示している安全な加熱の基準は、「中心部の温度が75℃で1分間以上」または「63℃で30分間以上」の加熱です。 家庭用の低温調理器でこの温度と時間を正確に管理することは難しく、加熱が不十分になるリスクが伴います。加熱ムラが起これば、菌が生き残ってしまう可能性があります。

また、「新鮮なものを自己責任で食べるなら問題ない」という考えも絶対にやめてください。 前述の通り、牛レバーの食中毒リスクは鮮度とは関係なく、内部に菌が存在する可能性がある以上、生で食べること自体が危険な行為です。 食中毒は自分だけでなく、家族や周りの人にも影響を及ぼす可能性があります。二次感染のリスクも考慮しなければなりません。

法律で禁止されているのには、科学的根拠に基づいた明確な理由があります。 美味しさや食感を追求するあまり、健康を損なうような危険な食べ方は絶対に避け、必ずルールを守って安全に牛レバーを楽しみましょう。

スーパーで新鮮な牛レバーを見分ける5つのポイント

安全に食べるためには加熱が必須ですが、せっかくならより美味しく食べたいですよね。そのためには、スーパーでできるだけ新鮮な牛レバーを選ぶことが重要です。ここでは、誰でも簡単に実践できる5つのチェックポイントをご紹介します。

チェックポイント1：鮮やかな色合い

まず最初に確認したいのが、レバーの色です。鮮やかでツヤのある赤褐色（ワインレッド）をしているものが新鮮な証拠です。 古くなってくると、色が黒ずんだり、逆に白っぽくパサついた感じになったりします。

チェックポイント2：ツヤとハリがあるか

次に、レバーの表面の状態を見てみましょう。新鮮な牛レバーは、表面にみずみずしいツヤと、プリッとしたハリがあります。まるでゼリーのような弾力感が感じられるものが理想的です。

時間が経過すると、水分が失われて表面が乾燥し、カサカサした印象になります。また、ハリも失われて全体的にだらっとした見た目になります。パックを少し傾けてみて、レバーが形を保っているかどうかもチェックのポイントです。

チェックポイント3：角が立っているか

スライスされている牛レバーの場合、切り口の角がピンと立っている（エッジが効いている）かどうかも、鮮度を見極める重要な手がかりです。

新鮮なレバーは組織がしっかりしているため、切断面がシャープになります。しかし、鮮度が落ちてくると組織が緩んでくるため、角が丸くなり、全体的にダレた印象になります。パックの中のレバーの切れ端に注目してみてください。

チェックポイント4：ドリップが出ていないか

パックの底に、赤い液体（ドリップ）がたくさん出ていないかも必ず確認してください。ドリップは、レバーから流れ出た水分や旨味成分、栄養素です。

ドリップが多いということは、それだけ鮮度が落ち、美味しさや栄養が失われている証拠です。また、ドリップは雑菌が繁殖する原因にもなり、臭みの元にもなります。できるだけドリップが少ない、もしくは全く出ていないものを選びましょう。

チェックポイント5：パックの表示（加工日・消費期限）を確認

見た目での判断と合わせて、食品表示ラベルの確認も忘れてはいけません。特に注目したいのは「加工日」と「消費期限」です。

• 加工日： その商品がパック詰めされた日です。できるだけ当日に近いものを選びましょう。
• 消費期限： 安全に食べられる期限のことです。期限までの日数に余裕があるものを選ぶのが基本です。

牛レバーは非常に傷みやすい部位なので、購入後は寄り道をせずまっすぐ帰り、すぐに冷蔵庫で保存することが大切です。 そして、消費期限に関わらず、できるだけ購入したその日のうちに調理して食べることをおすすめします。

買ってきてからが肝心！牛レバーの正しい下処理方法

新鮮な牛レバーを選べたら、次は調理前の「下処理」が美味しさを左右する重要な工程になります。牛レバー特有の臭みは、この下処理を丁寧に行うことで驚くほど軽減できます。少し手間はかかりますが、このひと手間で仕上がりが格段に変わりますので、ぜひ実践してみてください。

臭みの原因「血抜き」を丁寧に行う

牛レバーの臭みの主な原因は、内部に残っている血液の塊や筋です。 そのため、調理の前にこれらをしっかりと取り除く「血抜き」という作業が必要になります。

【基本的な血抜きの方法】

1. 水洗い： まず、牛レバーをボウルに入れ、流水で表面の汚れやぬめりを優しく洗い流します。
2. カットと掃除： レバーを食べやすい大きさに切り分けます。このとき、白っぽい脂肪の塊や、硬い筋があれば包丁で取り除きます。また、血が固まった黒っぽい部分（血肝）があれば、それも丁寧に取り除きましょう。
3. 水にさらす： ボウルにレバーとたっぷりの水を入れ、5分〜10分ほどつけておきます。 水が赤く濁ってきたら、一度水を捨てて新しい水に入れ替え、これを2〜3回繰り返します。 時間があれば、少量の水を流しっぱなしの状態（ためすすぎ）で30分ほど置くと、より効果的に血抜きができます。
4. 水気を拭き取る： 血抜きが終わったら、キッチンペーパーでレバーの表面の水分を優しく、しかし丁寧に拭き取ります。水分が残っていると、炒め物などの際に油がはねる原因にもなります。

この基本的な血抜きだけでも、かなり臭みは抑えられます。特に新鮮なレバーであれば、この処理で十分な場合もあります。

牛乳や塩水に漬ける効果的な方法

基本的な血抜きに加えて、もう一段階上の臭み取りをしたい場合におすすめなのが、牛乳や塩水に漬け込む方法です。

【牛乳に漬ける方法】
牛乳に含まれる脂肪分には、レバーの臭み成分を吸着してくれる効果があります。 また、レバーの質感をまろやかにしてくれる効果も期待できます。

1. 基本的な血抜きと水気を拭き取ったレバーをバットやボウルに入れます。
2. レバーがひたひたに浸かるくらいの牛乳を注ぎます。
3. ラップをして、冷蔵庫で15分〜30分ほど置きます。
4. 時間が経ったらレバーを取り出し、流水で牛乳をきれいに洗い流します。
5. 最後に、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取って完了です。

【塩水や酢水に漬ける方法】
牛乳がない場合や、アレルギーなどで使えない場合には、塩水や酢水でも代用できます。

• 塩水： 水にひとつまみの塩を溶かした塩水に15分ほど漬け込みます。浸透圧の働きで、レバー内部の血や臭みが外に出やすくなります。
• 酢水： 水に少量のお酢を加えたものに漬け込みます。酢には臭みを和らげる効果に加え、肉質を柔らかくする効果も期待できます。

どちらの場合も、漬け込んだ後は流水で洗い流し、しっかりと水気を拭き取ってから調理に使用してください。

調理直前まで冷蔵庫で保存する

牛レバーは傷みやすい食材なので、温度管理が非常に重要です。下処理が終わったレバーは、すぐに調理しない場合、必ずラップをして冷蔵庫で保存しましょう。

室温に長く置いておくと、雑菌が繁殖しやすく、鮮度の低下や臭みの原因となります。下処理は調理を始める直前に行うのがベストですが、先に済ませておく場合でも、使う直前まで冷蔵庫から出さないように心がけてください。この小さな注意が、安全で美味しいレバー料理につながります。

牛レバーの栄養と期待できる効果

牛レバーは、その独特の風味だけでなく、「栄養の宝庫」とも呼ばれるほど多種多様な栄養素を豊富に含んでいる食材です。 特に、現代人が不足しがちなビタミンやミネラルを効率よく摂取できるのが大きな魅力です。ここでは、牛レバーが持つ代表的な栄養素と、それによって期待できる健康効果についてご紹介します。

貧血予防の味方！鉄分が豊富

牛レバーと聞いて多くの人が思い浮かべるのが「鉄分」ではないでしょうか。そのイメージ通り、牛レバーには鉄分が非常に豊富に含まれています。

特に注目したいのは、牛レバーに含まれる鉄分が「ヘム鉄」であるという点です。鉄分には、肉や魚などの動物性食品に含まれる「ヘム鉄」と、野菜や穀物などの植物性食品に含まれる「非ヘム鉄」の2種類があります。ヘム鉄は非ヘム鉄に比べて体内への吸収率が格段に高く、効率よく鉄分を補給できるのが特徴です。

鉄分は、血液中の赤血球に含まれるヘモグロビンの主成分となり、全身に酸素を運ぶという重要な役割を担っています。 そのため、鉄分が不足すると酸素の運搬が滞り、めまいや立ちくらみ、息切れ、倦怠感といった貧血の症状を引き起こします。特に月経のある女性や妊婦さんは鉄分が不足しやすいため、牛レバーは貧血予防・改善の強い味方となってくれる食材です。

美肌や粘膜の健康を保つビタミンA

牛レバーにはビタミンA（レチノール）も非常に豊富に含まれています。 ビタミンAは「目のビタミン」とも呼ばれ、視覚機能を正常に保つ働きがあります。 不足すると、暗い場所で見えにくくなる「夜盲症」の原因となることがあります。

さらに、ビタミンAには皮膚や粘膜の健康を維持し、抵抗力を高める働きもあります。 鼻や喉の粘膜を丈夫に保つことで、ウイルスや細菌の侵入を防ぎ、風邪などの感染症予防にも繋がります。また、肌のターンオーバーを正常に保つ働きも期待できるため、美肌作りにも欠かせない栄養素です。

エネルギー代謝を助けるビタミンB群

牛レバーには、エネルギーの生成を助けるビタミンB群（ビタミンB1、B2、B6、B12、葉酸、パントテン酸、ナイアシンなど）がバランス良く含まれています。

• ビタミンB2: 脂質の代謝を助け、皮膚や粘膜、髪、爪などの細胞の再生に関わることから「発育のビタミン」とも呼ばれます。口内炎ができやすい方などにおすすめです。
• ビタミンB12・葉酸: これらは赤血球の生成を助ける働きがあるため「造血のビタミン」と呼ばれます。 鉄分と協力して貧血を予防する重要な役割を担っています。特に葉酸は、胎児の正常な発育に不可欠な栄養素として、妊娠を計画している女性や妊婦さんに積極的な摂取が推奨されています。

これらのビタミンB群は、私たちが食事から摂った栄養素を効率よくエネルギーに変えるために不可欠です。疲れやすい、スタミナがないと感じる時に、牛レバーはエネルギーチャージの手助けをしてくれるでしょう。

食べ過ぎは注意！適量と注意点

栄養満点な牛レバーですが、食べ過ぎには注意が必要です。特に、ビタミンAは脂溶性ビタミンといって、体内に蓄積されやすい性質を持っています。 過剰に摂取すると、頭痛や吐き気、脱毛などの過剰症を引き起こす可能性があります。

特に妊娠中または妊娠を希望している女性は、ビタミンAの過剰摂取が胎児に影響を及ぼす可能性も指摘されているため、摂取量には注意が必要です。

どんなに体に良い食材でも、そればかりを食べるのは栄養バランスの偏りにつながります。牛レバーは、週に1〜2回、1食あたり50g〜100g程度を目安に、他の食材とバランス良く食事に取り入れるのがおすすめです。

スーパーの牛レバーで絶品！おすすめレシピ3選

しっかり下処理をした牛レバーを使えば、家庭でも本格的な絶品料理が楽しめます。ここでは、スーパーで手に入れた牛レバーを使って作れる、定番かつ人気のレシピを3つご紹介します。どれもご飯が進むこと間違いなしのメニューです！

定番の味！レバニラ炒め

レバー料理の王道といえば、やはり「レバニラ炒め」です。シャキシャキのニラともやし、そして濃厚なレバーの組み合わせは、スタミナ満点で食欲をそそります。美味しく作るコツは、下処理をしっかり行うことと、レバーに片栗粉をまぶして旨味を閉じ込めることです。

【材料（2人分）】

• 牛レバー（スライス）：150g
• ニラ：1/2束
• もやし：100g
• （下味用）
  • 醤油：小さじ1
  • 酒：小さじ1
  • おろしにんにく：小さじ1/2
  • おろししょうが：小さじ1/2
• 片栗粉：大さじ1
• ごま油：大さじ1
• （合わせ調味料）
  • 醤油：大さじ1.5
  • オイスターソース：大さじ1/2
  • 酒：大さじ1
  • 砂糖：小さじ1
  • 鶏ガラスープの素（顆粒）：小さじ1/2

【作り方】

1. 牛レバーは下処理を済ませ、下味用の調味料を揉み込み、10分ほど置きます。
2. ニラは4〜5cmの長さに切ります。合わせ調味料の材料はすべて混ぜ合わせておきます。
3. 調理直前に、下味をつけたレバーに片栗粉をまんべんなくまぶします。
4. フライパンにごま油を熱し、中火でレバーを焼きます。両面に焼き色がついたら、一度お皿に取り出します。（ここで火を通しすぎないのがポイントです）
5. 同じフライパンにもやしを入れて強火でさっと炒め、しんなりしてきたらニラとレバーを戻し入れます。
6. 混ぜておいた合わせ調味料を回し入れ、全体に手早く絡めたら火を止めて完成です。

甘辛さが食欲をそそる！牛レバーのしぐれ煮

ご飯のお供にも、お酒のおつまみにもぴったりなのが、甘辛い味付けが後を引く「しぐれ煮」です。しょうがを効かせることで、レバーの風味と相まってさっぱりといただけます。常備菜としても活躍してくれる一品です。

【材料（作りやすい分量）】

• 牛レバー（ブロックまたはスライス）：200g
• しょうが：1かけ
• （煮汁）
  • 醤油：大さじ3
  • 酒：大さじ3
  • みりん：大さじ3
  • 砂糖：大さじ1
  • 水：100ml

【作り方】

1. 牛レバーは下処理を済ませ、一口大に切ります。しょうがは皮をむき、千切りにします。
2. 鍋に煮汁の材料と千切りにしたしょうがを入れて火にかけ、煮立たせます。
3. 煮立ったら牛レバーを加え、アクを取りながら中火で煮ます。
4. レバーに火が通り、煮汁が半分くらいになるまで10〜15分ほど煮詰めます。
5. 煮汁にとろみがつき、レバーに照りが出てきたら完成です。冷めるとさらに味が染み込みます。

ひと味違う！牛レバーの唐揚げ

外はカリッと、中はプリっとした食感が楽しめる「牛レバーの唐揚げ」。下味ににんにくやしょうがを効かせることで、レバーの臭みが消え、やみつきになる美味しさです。子供から大人まで楽しめるメニューです。

【材料（2人分）】

• 牛レバー（ブロックまたはスライス）：200g
• （下味用）
  • 醤油：大さじ1.5
  • 酒：大さじ1
  • おろしにんにく：小さじ1
  • おろししょうが：小さじ1
• 片栗粉：大さじ3〜4
• 揚げ油：適量
• お好みでレモン、塩こしょう

【作り方】

1. 牛レバーは下処理を済ませ、少し厚めの一口大に切ります。
2. ポリ袋にレバーと下味用の調味料を入れ、よく揉み込み、冷蔵庫で20分ほど漬け込みます。
3. レバーの汁気を軽く切り、別のポリ袋に片栗粉とともに入れて、袋に空気を含ませてシャカシャカと振り、まんべんなく衣をつけます。
4. フライパンに1〜2cmほどの高さまで油を入れ、170℃に熱します。
5. 衣をつけたレバーを入れ、片面がきつね色になるまで2〜3分揚げます。
6. 裏返してさらに1〜2分揚げ、中まで火が通ったら油を切って取り出します。
7. 器に盛り付け、お好みでレモンを絞ったり、塩こしょうをつけたりしてお召し上がりください。

まとめ：美味しい牛レバーをスーパーで手に入れて食卓を豊かに

この記事では、「牛レバースーパー」をキーワードに、スーパーマーケットでの牛レバーの現状から、安全で美味しい楽しみ方までを解説してきました。

かつてのようにレバ刺しを楽しむことはできなくなりましたが、正しい知識を持てば、スーパーの牛レバーは私たちの食卓を豊かにしてくれる素晴らしい食材です。今回ご紹介した選び方や下処理のコツ、レシピを参考にして、ぜひ家庭で安全かつ絶品の牛レバー料理に挑戦してみてください。