松坂牛の呼び方は「まつさかうし」が正解！読み方の謎から美味しい食べ方まで解説

高級和牛の代名詞として、その名を知らない人はいない「松坂牛」。特別な日のお祝いや大切な方への贈り物として、一度は味わってみたいと憧れる方も多いのではないでしょうか。ところで、この「松坂牛」の正しい呼び方をご存知ですか？「まつざかぎゅう」と呼んでいる方も多いかもしれませんが、実は正式な読み方があるのです。

この記事では、意外と知られていない松坂牛の正しい呼び方とその背景、そして「松阪牛」との漢字表記の違いについて詳しく解説します。さらに、松坂牛がなぜこれほどまでに美味しいのか、その定義や歴史、日本三大和牛の仲間である他の和牛との違いにも触れていきます。この記事を読めば、あなたも松坂牛の奥深い魅力に気づき、次に味わう機会がもっと特別なものになるはずです。正しい知識を身につけて、最高の松坂牛を心ゆくまで堪能しましょう。

松坂牛の呼び方、正しくは「まつさかうし」！

「まつざかぎゅう」は間違い？なぜ「うし」と呼ぶの？

多くの人が慣れ親しんでいる「まつざかぎゅう」という呼び方ですが、実は正式には「まつさかうし」または「まつさかぎゅう」と濁らずに読みます。 特に、地元・三重県松阪市では「まつさかうし」という呼び方が一般的です。

では、なぜ「ぎゅう」ではなく「うし」と呼ぶのでしょうか。これには諸説ありますが、一つには生産者が牛への敬意や愛情を込めて、食肉としての「ぎゅう」ではなく、生き物としての「うし」と呼ぶようになったという説があります。

松阪牛協議会によると、「まつさかうし」「まつさかぎゅう」どちらも間違いではないとされていますが、三重県と松阪牛協議会が三重ブランドとして情報発信する際には、「まつさかうし」の読み方を基本とすることが取り決められています。 テレビなどで「まつさかうし」という呼び方が使われるようになったのは、この三重ブランドとしての発信が浸透してきたからかもしれません。

一方で、「まつざかぎゅう」や「まつざかうし」のように「さ」を濁らせて発音するのは明確な誤りです。 これを機に、ぜひ「まつさかうし」という粋な呼び方を覚えてみてください。

「松阪牛」と「松坂牛」、漢字表記の違いは？

呼び方とともにもう一つ注意したいのが、漢字表記です。「松坂牛」と書かれているのを目にすることもありますが、正式な表記は「松阪牛」です。

これは、松阪牛の産地である三重県の市の名前が「松阪市」であることに由来します。 明治時代に地名が「松坂」から「松阪」へと変更された歴史的経緯があり、それに伴いブランド牛の名称も「松阪牛」となりました。

なぜ「松坂牛」という誤った表記が広まってしまったのか、はっきりとした理由はわかっていませんが、一般的な地名として「坂」の字がよく使われることや、誤変換などが要因として考えられます。

地元ではどう呼ばれている？愛称はあるの？

前述の通り、生産地である地元・三重県松阪市周辺では「まつさかうし」と呼ぶのが一般的です。 丹精込めて牛を育てる生産者の方々にとって、牛は家族同然の大切な存在。その愛情と敬意が「うし」という呼び方に込められているのかもしれません。

かつて松阪地方では、農耕用に但馬（兵庫県）生まれの若い雌牛を導入し、家族同様に大切に育てていました。 3〜4年農作業に従事した牛は「野上がり牛」として肥育され、立派な「太牛（ふとうし）」へと育て上げられました。 これが松阪牛のルーツであり、当時から牛は生活に密着したかけがえのないパートナーだったのです。

こうした歴史的背景からも、地元の人々が「まつさかぎゅう」という食肉を連想させる呼び方よりも、「まつさかうし」という呼び方に親しみを感じるのは自然なことと言えるでしょう。特別な愛称があるというよりは、「まつさかうし」という呼び方そのものに、地元の人々の牛への想いが詰まっているのです。

松坂牛ってどんな牛？その定義と歴史

厳しい基準をクリアした牛だけが「松坂牛」に

実は、「松阪牛」という品種の牛が存在するわけではありません。 全国の優秀な子牛を、三重県の指定された生産区域で、肥育農家が愛情と手間をかけて育て上げることで、あの極上の肉質が生まれるのです。 そして、松阪牛として認められるためには、以下の厳格な定義をすべて満たす必要があります。

特に重要なのが、未経産の雌牛に限定している点です。 雌牛は雄牛に比べて皮下脂肪が厚く、肉質がきめ細やかで柔らかいという特徴があります。このこだわりが、松阪牛特有のとろけるような食感を生み出しているのです。

また、

「特産松阪牛」とは？さらに特別な存在

松阪牛の中でも、さらに特別な存在として位置づけられているのが「特産松阪牛（とくさんまつさかうし）」です。 これは、松阪牛の定義を満たした上で、さらに厳しい条件をクリアした牛だけに与えられる称号です。

その定義は、「兵庫県産の黒毛和種の子牛を導入し、松阪牛生産区域で900日以上肥育した牛」というものです。

一般的な松阪牛の肥育期間が平均32ヶ月（約960日）なのに対し、特産松阪牛は900日以上、月齢にすると約38ヶ月以上という長期にわたる肥育が求められます。 長期間の肥育は、コストもリスクもかかりますが、熟練の農家が持つ匠の技によって、牛を「生きたまま熟成」させるとも言われています。 この長期肥育により、不飽和脂肪酸の含有率が高まり、脂肪の融点がさらに低くなることで、究極の口どけが生まれるのです。

その生産頭数は非常に少なく、松阪牛全体のわずか数パーセントしか存在しません。 まさに「松阪牛の中の松阪牛」と呼ぶにふさわしい、希少価値の非常に高い牛肉なのです。

松坂牛の歴史を紐解く

松阪牛の歴史は、江戸時代にまで遡ります。 当時、松阪近郊では農耕用として、但馬国（現在の兵庫県）生まれの雌牛を飼育していました。 家族同然に大切に育てられた牛たちは、3〜4年もすると自然に肥えていったといいます。

幕末になると、神戸の外国人居留地で牛肉の食文化が広まり始め、松阪で育った牛が肉牛として高く評価されるようになりました。 これが、松阪牛が全国に知られるきっかけとなります。

明治時代に入ると、文明開化とともに牛肉の需要が急増。東京の牛鍋屋などが人気を博す中、山路徳三郎という人物が三重から東京まで牛を引き連れて売りに行く「牛追い道中」を行い、松阪の牛の質の高さをアピールしました。

そして、1949年（昭和24年）に始まった「松阪肉牛共進会（品評会）」で入賞した牛が高値で取引される様子がマスコミで報道されたことや、「ビールを飲ませてマッサージをする」といった独特の肥育法が話題を呼んだことなどで、松阪牛は高級ブランド牛としての地位を不動のものとしていきました。

日本三大和牛！他の和牛との読み方の違い

神戸牛（こうべぎゅう）の読み方と特徴

松阪牛と並び、日本三大和牛の不動のメンバーとして世界的にその名が知られているのが「神戸牛」です。 読み方は「こうべぎゅう」が一般的です。 海外では「Kobe Beef（神戸ビーフ）」としても有名で、その名は国内外の美食家たちを惹きつけてやみません。

神戸牛の最大の特徴は、その素牛（もとうし）にあります。神戸牛は、兵庫県産の優れた血統を持つ「但馬牛（たじまうし）」の中から、さらに厳しい基準をクリアしたものだけが名乗ることを許されます。 つまり、生きている牛の状態では「但馬牛」と呼ばれ、食肉として格付けされた後に初めて「神戸牛（神戸ビーフ）」となるのです。

人肌で溶けるほど融点の低いサシ（脂肪分）が筋肉の中にきめ細かく入り込んでいるのが特徴で、その繊細な味わいは世界中のセレブやVIPに愛されています。松阪牛が未経産の雌牛にこだわっているのに対し、神戸牛は未経産の雌牛または去勢された雄牛が対象となる点も違いの一つです。

近江牛（おうみうし・おうみぎゅう）の読み方と特徴

三大和牛の最後のひと枠を、後述する米沢牛と争う有力な候補が「近江牛」です。読み方は「おうみうし」と「おうみぎゅう」の両方が使われます。 産地である滋賀県の旧国名「近江国（おうみのくに）」が名前の由来です。

近江牛の特筆すべき点は、その歴史の古さです。ブランド和牛の中では最も長い、400年以上の歴史を持つとされ、江戸時代には彦根藩から将軍家へ献上されていたという記録も残っています。 当時は肉食が禁じられていたため、「養生薬」という名目で献上されていたという逸話も有名です。

肉質は、芳醇な香りと、サシの甘みが特徴で、口の中でとろけるような柔らかさを持っています。豊かな自然と琵琶湖のきれいな水に恵まれた環境で育てられることが、その質の高い肉質を生み出していると言われています。三大和牛の議論では、この歴史の長さが近江牛の大きな強みとなっています。

三大和牛の読み方を比較してみよう

ここまで紹介した松阪牛、神戸牛、近江牛、そしてもう一つの候補である米沢牛の読み方と特徴を一覧表にまとめました。それぞれの違いを知ることで、和牛の世界がさらに面白くなります。

美味しい松坂牛の見分け方と選び方

サシ（霜降り）の美しさをチェック

松阪牛の最大の特徴は、芸術品とも称されるきめ細やかな「サシ（霜降り）」です。 サシとは、赤身の筋肉の中に入り込んだ脂肪分のことで、これが肉の柔らかさや風味、口どけの良さを大きく左右します。

美味しい松阪牛のサシには、以下のような特徴があります。

• きめが細かいこと: 脂肪が太い線ではなく、細かく網の目のように入っているものが理想です。このようなサシは、熱を加えたときに溶けやすく、とろけるような食感を生み出します。
• 色が白いこと: 脂肪の色は、真っ白でツヤがあるものが良質です。黄色がかっているものは、質が落ちる可能性があります。
• 融点が低いこと: 松阪牛の脂肪は、不飽和脂肪酸を多く含むため融点が非常に低く、常温でも溶け出すほどです。 手のひらに乗せただけで脂がじんわりと溶け出すようなお肉は、極上の証拠です。

見た目の霜降りの多さだけでなく、その「質」に注目することが、本当に美味しい松阪牛を選ぶための第一歩です。

肉の色とツヤで鮮度を見極める

お肉の鮮度は、美味しさに直結する重要な要素です。新鮮な松阪牛を見分けるためには、赤身の色と全体のツヤに注目しましょう。

• 赤身の色: 新鮮な牛肉は、鮮やかで明るい赤色をしています。空気に触れることで発色するため、切ってすぐの肉は少し暗い色をしていますが、時間が経つにつれて鮮やかな赤色に変化します。ただし、時間が経ちすぎると今度は黒ずんだ色になってしまうため、明るく美しい赤色のものを選びましょう。
• 全体のツヤ: 新鮮なお肉は、表面にみずみずしいツヤがあります。ドリップ（肉汁）が出すぎていたり、表面が乾燥してパサついていたりするものは鮮度が落ちている可能性があるので避けた方が無難です。

サシの白さと赤身の鮮やかな赤色のコントラストが美しいものが、新鮮で美味しい松阪牛の目印です。じっくりと観察して、最も輝いて見える一品を選んでください。

個体識別番号で安心・安全を確認

高級な食材だからこそ、その安全性が気になるところです。松阪牛は、そのブランド価値を守り、消費者に安心して食べてもらうために、徹底した個体管理が行われています。その核となるのが「個体識別番号」です。

この番号を「松阪牛個体識別管理システム」のウェブサイトで検索すると、その牛に関する以下のような情報を誰でも確認することができます。

• 牛の生年月日、性別
• 出生地、肥育場所
• 肥育農家の情報
• いつ加工されたか

このシステムにより、産地偽装の心配なく、正真正銘の松阪牛であることを自分の目で確かめることができます。 特に贈答用や特別な日のために購入する際は、この個体識別番号がしっかりと表示されているかを確認することで、最高の品質と安心を手に入れることができるでしょう。

松坂牛を最高に楽しむ！おすすめの食べ方

とろける食感！定番のすき焼き

松阪牛の魅力を余すことなく堪能できる食べ方として、まず名前が挙がるのが「すき焼き」です。 松阪牛の上質な脂は融点が非常に低いため、割り下の熱でさっと火を通すだけで、肉が驚くほど柔らかくとろけるような食感になります。

熱を加えることで立ち上る「和牛香」は、甘くコクのある上品な香りで、食欲を強く刺激します。 この香りは、すき焼きで調理する際に最も引き立つと言われています。 溶き卵に絡めれば、肉の旨味と脂の甘みがまろやかになり、まさに至福の味わいです。肉の旨味が染み込んだ野菜や豆腐もまた絶品で、主役の松阪牛を引き立てます。

すき焼き用の部位としては、霜降りが美しく入ったリブロースや肩ロースがおすすめです。 少し贅沢な家庭の食卓や、お祝いの席にぴったりの、王道にして最高の食べ方と言えるでしょう。

肉本来の味を堪能するならステーキ

松阪牛が持つ肉そのものの力強い旨味と、上質な脂の甘みをダイレクトに味わいたいなら、「ステーキ」が一番です。 シンプルな調理法だからこそ、素材の良し悪しがはっきりとわかりますが、松阪牛ならその期待を裏切ることはありません。

焼き加減は、レアかミディアムレアがおすすめです。表面は香ばしく焼き上げつつ、中心部はほんのり温かい程度に仕上げることで、松阪牛のジューシーさととろけるような食感を最大限に楽しむことができます。

味付けは、まずは塩・こしょうのみでシンプルに味わってみてください。肉本来の深いコクと、脂の上品な甘みが口いっぱいに広がります。その後、お好みでわさび醤油やガーリックチップスを添えるのも良いでしょう。

シンプルに旨味を味わう焼肉

家族や友人と食卓を囲んで楽しむなら「焼肉」も外せません。 様々な部位を食べ比べできるのも焼肉の醍醐味です。

松阪牛の焼肉は、焼きすぎないのが美味しく食べるための最大のコツ。サシが美しい霜降り肉は、網の上でさっと炙る程度で十分です。 表面の色が変わったら、すぐに裏返し、もう片面も軽く焼くだけ。そうすることで、肉の柔らかさとジューシーさを損なうことなく、とろけるような食感を堪能できます。

タレで味わうのも美味しいですが、まずは塩やレモンでシンプルにいただくのがおすすめです。 肉本来の旨味と脂の甘みをはっきりと感じることができるでしょう。カルビやロースといった定番部位はもちろん、希少部位を味わう機会があれば、ぜひ試してみてください。部位ごとに異なる食感や風味の違いを発見するのも、焼肉ならではの楽しみ方です。

まとめ：松坂牛の正しい呼び方を覚えて、もっと美味しく楽しもう！

この記事では、「松坂牛の呼び方」というキーワードを軸に、その正しい読み方から美味しい食べ方まで、松阪牛の魅力を多角的に掘り下げてきました。

最後に、記事の要点を振り返ってみましょう。

• 正しい呼び方と表記: 松阪牛の正式な呼び方は「まつさかうし」または「まつさかぎゅう」であり、「まつざか」と濁るのは誤りです。 また、漢字表記は「松阪牛」が正しく、「松坂牛」は誤りです。
• 厳格な定義: 松阪牛は、黒毛和種の未経産雌牛であることなど、厳しい基準をクリアしたものだけが名乗れる称号です。
• 特別な存在「特産松阪牛」: 兵庫県産の子牛を900日以上という長期間肥育した、松阪牛の中でも特に希少で高品質な牛肉です。
• 美味しい食べ方: 甘い香りが際立つ「すき焼き」、肉本来の味を堪能できる「ステーキ」、シンプルに旨味を味わう「焼肉」などがおすすめです。

何気なく「まつざかぎゅう」と呼んでいた方も、これからは自信を持って「まつさかうし」と呼んでみてはいかがでしょうか。正しい知識は、食の体験をより豊かで楽しいものにしてくれます。次に松阪牛を味わう機会があれば、その歴史や生産者の想いに心を寄せながら、じっくりとその極上の味を堪能してください。